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Analisi chimico-fisica ed organolettica di vino Franciacorta Bellavista tirato ed evoluto in contenitori di volume differente

Informazioni tesi

  Autore: Leonardo Sora
  Tipo: Laurea I ciclo (triennale)
  Anno: 2019-20
  Università: Fondazione Edmund Mach
  Facoltà: Agraria
  Corso: Viticoltura ed Enologia
  Relatore: Fulvio Mattivi
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 166

Bellavista è una storica azienda vitivinicola ubicata in Erbusco, nel cuore della Franciacorta, proprietaria di 198 ettari coltivati a Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco, ripartiti in 107 piccole parcelle. Nata nel 1977 dalla volontà dell’imprenditore Vittorio Moretti di “fare del buon vino da condividere con gli amici”, nel corso degli anni si è sviluppata fino a diventare un simbolo del metodo classico italiano.
Era il 1983 quando l’enologo aziendale, Mattia Vezzola, decise di riscrivere completamente la storia dei grandi formati, abbandonando per sempre l’idea della Magnum come misura d’eccellenza, provando a rifermentare direttamente in bottiglia, prima il Jéroboam (3 L), per poi implementare la gamma quattro anni più tardi con Mathusalem (6 L) e Salmanazar (9 L), dimostrando così che alla fine nulla è impossibile, “basta solo volerlo”.
Queste pagine raccontano la storia di un progetto nato per mera curiosità il giorno in cui vidi per la prima volta quelle Salmanazar, ordinatamente accatastate, che riposavano in silenzio in un piccolo tunnel della cantina Bellavista.
Mi sono sempre domandato cosa effettivamente cambiasse nella rifermentazione di vini che
differivano tra loro soltanto per il volume delle bottiglie che li contenevano e quale dimensione potesse dare i migliori risultati in termini sia di capacità di tenuta nel tempo, sia per quanto concerne la piacevolezza complessiva.
Nessun libro, nessuna ricerca ha mai soddisfatto questi quesiti: decisi così di trovare un modo che mi consentisse di avere le risposte che cercavo, facendo di questo argomento, totalmente sconosciuto ai più, il tema centrale della mia tesi di Laurea.
L’evento che ha inaugurato questo progetto è stata la degustazione tecnica, effettuata il 13 dicembre 2019 presso la Fondazione Edmund Mach, con un numero di partecipanti idoneo e qualificato a conferire significatività statistica ai risultati ottenuti. Le preziose annate di Franciacorta Bellavista prese in considerazione sono state le 2016, 2009 e 1998, “tirate” nei diversi formati, dalla Demi Bouteille (0.375 L) alla Salmanazar (9 L). Successivamente, assieme ai vini degustati, sono state analizzate con tecniche gascromatografiche anche altre quattro batterie di vini, appartenenti alla collezione privata della famiglia Moretti, corrispondenti alle vendemmie storiche 2011, 2009, 2003 e 1998, per un totale di trenta Franciacorta.
Nonostante il timore di non trovare alcuna risposta ai miei interrogativi iniziali, siamo stati in grado di dimostrare per la prima volta, sia dal punto di vista sensoriale che da quello chimico, l’effettiva diversità organolettica e compositiva di questi formati: abbiamo notato che le grandi misure non solo possiedono una capacità evolutiva decisamente migliore, ma regalano, fin da giovani, un bouquet aromatico molto più interessante, molto fresco, con avvolgenti aromi fruttati e spiccate note minerali, nonché una sorprendente energia gustativa, tutti fattori che rendono complessivamente più piacevole il Franciacorta.
Sono stati identificati ed esaustivamente descritti gli aromi responsabili di queste sensazioni, ipotizzando plausibili spiegazioni sul perché siano presenti in concentrazioni così diverse.
È stato inoltre sorprendente (e a tratti emozionante) ritrovare i nostri risultati in linea con quelli abbozzati a suo tempo dal Dott. Giuseppe Versini che per primo, nel 1990, analizzò questi differenti formati di tiraggio e che per questo motivo gli ho voluto dedicare questo importante progetto.

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  Autore: Leonardo Sora
  Tipo: Laurea I ciclo (triennale)
  Anno: 2019-20
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- 7 - 1.1.2. LA ZONAZIONE (TRATTO DAL LIBRO “FRANCIACORTA, UN VINO, UNA TERRA”) La possibilità di ottenere un vino migliore di altri ottenuti attraverso la medesima vinificazione, da terreni limitrofi coltivati con lo stesso vitigno, può essere spiegata da quello che è il concetto fondamentale di "terroir", che riunisce in sé l'interazione vigna-uomo-terreno-clima. Proprio al fine di dar corpo a questo concetto, per certi versi filosofico, di terroir, nel 1992 un gruppo di aziende vitivinicole iniziò un lavoro di zonazione della Franciacorta che, nell'arco di quattro anni, portò alla luce straordinarie scoperte che ancora oggi rivestono un importante rilievo pratico per tutti i produttori franciacortini. Questa ricerca è stata condotta grazie al contributo determinante del Prof. Attilio Scienza e dell'Università di Milano. È stato svolto un lavoro certosino che ha permesso di mettere in relazione tutte le informazioni pedologiche e climatiche, le analisi dei mosti e dei vini e le degustazioni dei campioni, al fine di individuare delle unità vocazionali all'interno delle quali le vigne si comportassero in maniera omogenea. Quest’attività si è concretizzata attraverso l'analisi di 900 ettari di vigneti con 250 trivellazioni, 39 profili dei suoli fino a 250 metri di profondità e 800 campioni per determinare le curve di maturazione, 1.800 analisi su mosti, 390 analisi fogliari e 75 micro vinificazioni. Da questo lavoro si evince come la Franciacorta sia caratterizzata da sei unità paesaggistiche e da ben quattro tipologie di suoli che qui di seguito si va ad elencare: ▪ Unità paesaggistiche: − Fluvio-glaciali orientali; − Moreniche antiche, dovute al primo periodo di glaciazione; − Moreniche recenti, dovute all’ultimo periodo di glaciazione; − Cordoni e piane di ritiro; − Colline calcaree e colluvi; − Torbiere del Sebino. ▪ I terreni sono invece denominati: − Fluvio-glaciali, caratterizzati da depositi grossolani, suoli sottili e moderatamente profondi; − Morenici, con suoli mediamente profondi presenti su versanti di piccola pendenza; − Morenici sottili, presenti su versanti con pendenza elevata;

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Parole chiave

vino
enologia
magnum
franciacorta
chardonnay
spumante
pinot nero
metodo classico
champenoise
grandi formati

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