Effetto dei trattamenti termici sulle caratteristiche qualitative del latte umanizzato

Il danno termico a carico dei componenti di interesse nutrizionale è di particolare interesse nel caso dei latti destinati all’infanzia e di accrescimento laddove è necessario limitare al massimo le perdite nel corso del processo produttivo.
In questo studio, dopo aver presentato gli aspetti di formulazione e di processo dei latti per l’infanzia verranno riportati i risultati di una breve esperienza di laboratorio finalizzata allo studio degli effetti di trattamenti termici sulla disponibilità della lisina in sistemi modello simulanti un latte umanizzati artificiali.
La sperimentazione ha previsto l’impiego di una metodologia analitica che prevede la con ο-pthaldialdeide (OPA) in presenza di β-mercaptoetanolo (β-ME) che da origine ad un prodotto finale fluorescente, il 1-(2’-idrossietiltiolo)-2-N-alchilisondolo.
Il sistema modello opportunamente formulato per simulare il latte artificiale in polvere è stato reidratato ad una determinata umidità relativa (aw 0.44) e trattato a differenti temperature (60°-70°-80°-90°C) e tempi (temperatura ambiente-5’-10’-15’-20’-25’-30’) per ottenere campioni che hanno subito un diverso effetto termico.
Si è osservato una diminuzione della biodisponibilità della lisina nei sistemi modello all’aumentare del trattamento termico.
La parte sperimentale dello studio è stata svolta presso la Technische Universität München – Wissenschaftszentrum, Weihenstephan für Ernährung, Landnutzung und Umwelt, Lehrstuhl für Lebensmittelverfahrenstechnik und Molkereitechnologie sotto la supervisione del professor Ulrich Kuzolick e dei suoi collaboratori nell’ambito di una borsa di studio del progetto Erasmus nell’anno accademico 2009-2010.