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Oliva farcita all'ascolana: aspetti produttivi e valutazioni igienico sanitarie

Informazioni tesi

  Autore: Alessandra Falleroni
  Tipo: Laurea I ciclo (triennale)
  Anno: 2016-17
  Università: Università degli Studi di Bologna
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Gerardo Manfreda
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 56

Nel corso del 2016 sono stati analizzati tutti i lotti di oliva all’ascolana. La raccolta dei campioni è stata effettuata sulla base delle specifiche previste dal Regolamento 2073: per ciascun lotto si sono raccolte 5 unità campionarie che poi sono analizzate (pastella ed oliva farcita). L’obiettivo è stato quello di raccogliere dati sui livelli di contaminazione batterica dell’oliva farcita prendendo in esame i principali gruppi microbici quali Staphylococcus aureus, E. coli, Listeria Monocytogenes, Salmonella, Campylobactyer e Yersinia. Inoltre si sono valutati i diversi aspetti produttivi per verificare il corretto adempimento alle leggi nazionali e comunitarie vigenti. Dai valori ottenuti si può affermare che la carica batterica totale risulta più elevata nel prodotto finito rispetto alla pastella utilizzata prima della fase di cottura. Tale valore comunque risulta inferiore a quello riportato nel Manuale di Autocontrollo aziendale corrispondente a 6,477 Log10/UFC. Dall’analisi dei lotti è possibile notare sia la presenza di Staphylococcus aureus, che è risultata sempre inferiore al limite di 50 UFC/g ad eccezione del lotto del mese di Aprile il cui valore è risultato più elevato: circa 540 UFC/g. Per quanto riguarda la Listeria monocytogenes, invece, tutti i lotti ad eccezione di quello del mese di maggio hanno presentato valori inferiori al limite minimo di 10 MPN/g mentre il lotto del mese di maggio, pur presentando un valore superiore al limite minimo, comunque è risultato ampiamente al di sotto del limite massimo di 110 MPN/g. Essendo un prodotto ready to cook bisogna tener conto della potenziale riduzione microbica determinata dalla cottura anche se la manipolazione di un alimento contaminato potrebbe generare contaminazioni crociate. Perciò sarebbe opportuno estendere il monitoraggio ad altri lotti di produzione ed avere un valido programma di campionamento nell’ottica di una garanzia assoluta per il consumatore finale.

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  Tipo: Laurea I ciclo (triennale)
  Anno: 2016-17
  Università: Università degli Studi di Bologna
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  Relatore: Gerardo Manfreda
  Lingua: Italiano
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2 1. INTRODUZIONE I Prodotti Agroalimentari Tradizionali sono definiti come prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo. In particolare, devono risultare praticate sul territorio di riferimento in maniera omogenea secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, comunque per un periodo non inferiore ai 30 anni come riportato nell’articolo 3 del regolamento 1151/2012 riferito ai regimi di qualità dei prodotti agricoli ed alimentari. E’ importante notare come ci sia stato in questi ultimi anni un aumento nella richiesta da parte del consumatore di prodotti alimentari tradizionali. Anche questi prodotti tuttavia risentono dell’adeguamento alle recenti normative comunitarie volte a garantire la sicurezza alimentare, uscendo quindi dall’ottica d’improvvisazione ed affrontando la sfida volta a salvaguardare la tipicità, a standardizzare il processo produttivo per garantire la ripetitività delle caratteristiche organolettiche, nutrizionali ed un controllo costante della produzione in tutte le sue fasi (industrializzazione). Recentemente le olive farcite all’ascolana sono state inserite nell’elenco nazionale dei prodotti agro-alimentari della regione Marche con il Decreto delle Politiche Agricole e Forestali del 18 luglio 2000, e poi modificato dal più recente D.M. del 21 giugno 2016 (G.U. n°143/2016). Questo prodotto si differenzia, non solo a livello produttivo ma anche sotto l’aspetto del controllo volto alla sicurezza alimentare da parte delle autorità, dall’oliva del piceno ripiena. Quest’ultima è prodotta solo ed esclusivamente con varietà ascolana tenera; ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 2005 ed è sottoposta a vari controlli da parte delle autorità competenti, sulla base del regolamento n°1855/2005. La produzione di oliva all’ascolana invece è sottoposta a controlli, da parte dell’autorità di controllo, finalizzati all’adempimento dei requisiti in materia d’igiene e di sicurezza alimentare riportati nel manuale di autocontrollo della singola azienda. Ciò fa si che una adeguata formazione del personale, una elevata sensibilità del produttore e un’attenta gestione del processo produttivo possano portare anche ad elevati standard igienico sanitari. Tuttavia, nonostante elevati standard produttivi, non bisogna sottovalutare alcuni dati epidemiologici raccolti negli ultimi anni dall’Istituto Superiore di Sanità che hanno acceso i riflettori su problematiche quali la contaminazione da Listeria monocytogenes che sembra mostrare a livello europeo una recrudescenza con un incremento dei casi umani molto spesso associati a prodotti pronti per il consumo. Da qui la necessità di

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Parole chiave

scienze
microbiologia
tecnologie
oliva all'ascolana
ispezione degli alimenti di origine animale

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