Caratterizzazione molecolare di cloni ed ecotipi di Genepì per l'identificazione di genotipi adatti alla coltivazione

Il genepì viene usato sia per la produzione di liquori che per usi non liquoristici.
I liquori sono normalmente preparati a partire da piante essiccate poste in infusione in una soluzione idro-alcolica per un tempo che, mediamente, è di 60 giorni. Successivamente l’infuso è filtrato e unito ad uno sciroppo di acqua e zucchero.
Recentemente si applica anche una tecnica di estrazione a freddo: le piante vengono collocate su apposite griglie sospese sulla soluzione idroalcolica a 90°, in contenitori chiusi ermeticamente dove l’alcool si satura delle componenti aromatiche delle piante nello spazio di testa. Questa modalità consente di estrarre le componenti volatili, ma non le componenti amare e la clorofilla, per cui la tintura ottenuta si presenta limpida e incolore. Questa tecnica di estrazione è più lunga e il liquore finito necessita di un tempo di “invecchiamento” che può arrivare anche a 6 mesi.
I liquori presenti sul mercato hanno caratteristiche medie compositive derivanti da una lunga tradizione, la loro gradazione alcolica oscilla tra i 25 e i 45 gradi e il contenuto zuccherino tra il 10 e il 25%. Ad influenzare il gusto del liquore concorrono diversi fattori:
- La composizione in oli essenziali della pianta utilizzata;
- La gradazione della miscela idroalcolica estraente (infuso);
- Il tempo di estrazione;
- La temperatura di conservazione del macerato.
Recenti analisi biochimiche hanno consentito di definire un profilo sensoriale del liquore, attraverso una serie di descrittori. Questi descrittori sono stati ottenuti da un liquore ottenuto a partire da piante di ecotipi occitani attraverso una tecnica di infusione (che attualmente è la più diffusa). È stato possibile descrivere anche il profilo sensoriale di un liquore ottenuto da piante di selezione svizzera RAC attraverso la tecnica di estrazione in fase di vapore alcolico a freddo. In questo caso il prodotto risulta più limpido, meno consistente e con una minore % di zuccheri.
Il quadro olfattivo presenta note floreali di geranio e achillea, note fruttate di limone e note erbacee di pino, muschio e salvia. Il liquore ottenuto dalla selezione svizzera si differenzia per profumi balsamici più marcati, in particolare di eucalipto (Regione Piemonte, 2010).
Oltre all’uso tradizionale, come già accennato, il genepì è anche largamente utilizzato per altri scopi:
1. aromatizzazione dolciaria, dove la presenza di zucchero bilancia il sapore amaro degli estratti della pianta, conferendo ai prodotti il tipico aroma “alpino” della pianta;
2. integrazione alimentare, in quanto la presenza di composti ad azione digestiva, validata clinicamente, rende ipotizzabile uno sviluppo di estratti per il trattamento di disturbi gastro-intestinali formulati in forma farmaceutica, quali compresse e capsule;
3. cosmetica, in quanto gli estratti di genepì vengono inclusi in saponi, creme, bagnoschiuma ecc.; inoltre l’olio essenziale potrebbe essere utilizzato per conferire un aroma particolare ai prodotti di cosmesi ma il costo elevato e la composizione non particolarmente originale rendono poco competitivi questi prodotti.