Determinazione di ammine biogene in birre da farro

Le ammine biogene giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo e nella fisiologia delle cellule eucarioti (Igarashi, Ito, & Kashiwagi, 2001). Tra di esse le più attive risultano essere l'istamina e la tiramina, tuttavia le poliammine come la putrescina, la spermina e la spermidina, hanno anch'esse un ruolo fondamentale nella crescita e differenziazione cellulare attraverso la regolazione dell'espressione genica.

L'istamina è presente in molti tessuti viventi come un normale costituente del corpo ed ha molteplici effetti su diversi organi di mammiferi ed invertebrati (Maintz & Novak, 2007). Nell'uomo si ritrova in differenti concentrazioni nel cervello, nei polmoni, nello stomaco, nell'intestino, nell'utero e nell'uretere. Essa viene prodotta e conservata principalmente dai mastociti, dai neuroni e dalle cellule basofili circolanti e modula molte funzioni interagendo con cellule bersaglio su specifici tipi di recettori accoppiati a proteine G, denominati H1, H2, H3 ed H4. I recettori di tipo H1 si trovano nel cervello, dove sono implicati nel controllo del ritmo circadiano, dell'attenzione e della cognizione, e nei tessuti periferici, dove mediano la risposta muscolare bronchiale e vascolare in presenza di istamina durante i processi allergici (Jorgensen, Knigge, & Kjaer, 2007).

I recettori di tipo H2 invece, sebbene siano largamente distribuiti nei tessuti del corpo, sembra abbiano un ruolo centrale solo nella regolazione della secrezione acida. Essi rispondono alla presenza di istamina provocando la secrezione acida gastrica e la contrazione della muscolatura liscia intestinale (Ranganchari, 1992). I recettori di tipo H3 sono stati recentemente classificati come etero-recettori di neuroni non-istaminergici nel sistema nervoso centrale e periferico, ma sono stati anche localizzati sulle cellule paracrine e immunitarie e nel muscolo liscio (Coruzzi, Morini, Adami, & Grandi, 2001) dove sono stati associati ad ipersensibilità allergica. Essi inibiscono inoltre la produzione di istamina e regolano l'omeostasi del peso corporeo attraverso un meccanismo a feedback.
I recettori di tipo H4 infine sembrerebbero avere un ruolo sull'ematopoiesi e sulla regolazione delle risposte infiammatorie ed immunitarie (Paradisi, 2007). Quando l'istamina lega questi recettori, essi causano la contrazione delle cellule del muscolo liscio, la vasodilatazione e, di conseguenza, un efflusso di siero nei tessuti circostanti, iniziando così il processo infiammatorio (Ranganchari, 1992).