Effetto dei trattamenti termici sulle caratteristiche qualitative del latte umanizzato

La necessità di conservare il latte, quella di ridurre il peso e le spese di trasporto, pur conservando tutte le caratteristiche compositive e nutrizionali, hanno determinato l’adozione di tecniche di concentrazione e d’essiccazione, sottraendo acqua, migliorandone la conservabilità. Queste tecniche adottate permettono una facile ricostruzione in forma liquida con accorgimenti tali da evitare perdite a livello nutrizionale e a mantenere nei limiti la reazione di Maillard (Corradini, 1995).

Le principali tecnologie di ottenimento del latte in polvere, sia vaccino che formulato per l’infanzia in polvere sono: l’essiccazione su cilindri rotanti e l’atomizzazione (o spray-drying).
In entrambi i casi il latte deve subire un preliminare trattamento termico di sanitizzazione.

- Essiccamento su cilindri rotanti: questo trattamento, detto anche di Roller o Hatmaker, viene effettuato in un impianto che consiste di due cilindri rotanti in senso opposto inverso riscaldati attraverso un flusso interno di vapor d’acqua a 130°C-150°C. Il latte viene fatto passare tra i due cilindri cosi da creare un film sottile di latte. L’acqua evapora velocemente (con un residuo di max 4%) il latte essiccato viene raschiato dai cilindri con dei coltelli. Il latte cade in un convogliatore ad spirale, setacciato e confezionato ( Corradini,1995).
Questo processo tuttavia, per l’intensità del trattamento termico applicato per la disidratazione porta ad importanti modificazioni irreversibili, comprese la caramellizzazzione del lattosio, la denaturazione delle proteine e l’imbrunimento causati dalla reazione di Maillard. Per ridurre l’impatto termico talora questi impianti lavorano in condizioni di bassa pressione e quindi è possibile operare il processo a temperatura leggermente inferiori a quelle descritte.

- Essiccazione per atomizzazione, o “spray-drying” invece è la tecnica più utilizzata e si basa su un principio di nebulizzazione del latte.