Territorio Vicentino e Isole Lofoten:un binomio di storia e tradizione dati dal sapore del baccalà

Il merluzzo è un po' come il maiale. Tutto ciò che viene eliminato dal merluzzo fresco viene utilizzato in altri tipi di produzione; dal fegato del merluzzo si ricava l'olio medicinale chiamato “Tran”, dall’intestino sono estratti enzimi usati nell'industria farmaceutica.

La lingua è considerata una prelibatezza in Norvegia e le uova, salate, affumicate e speziate, sono vendute nei paesi del nord Europa come succedaneo del caviale. Tuttavia è il corpo la parte preferita. Il merluzzo fresco contiene circa l'80% di acqua, e questa è l'unica sostanza che viene eliminata nel processo di trasformazione nel prodotto finito. Per il resto si mantengono le sue qualità nutritive.

Lo stoccafisso infatti è ricco di proteine, di vitamine importanti, di ferro e di calcio. Il termine stoccafisso è stato menzionato per la prima volta in Italia nella relazione del Querini, per quanto riguarda il baccalà è diverso; il primo termine deriva dall'antico olandese stokvisch, composto da stok, bastone, e visch, pesce, (pesce seccato sui bastoni).

Lo stretto legame tra i due termini può spiegare lo scambio dei nomi avvenuto nel nostro paese dove, in Veneto e nel Friuli per l'appunto, lo stoccafisso viene chiamato baccalà. L'approdo del merluzzo in Europa provoca interessanti novità non solo nel gusto ma anche nel commercio. La fortuna principale del merluzzo nasce dalla meravigliosa prerogativa di conservarsi a lungo e di essere ampiamente utilizzabile in tutte le sue parti: lingua, fegato, interiora (Birri e Coco, 1997).

Il nome scientifico del merluzzo artico norvegese è Gadus morhua. Il merluzzo, come lo descrive Giovanni Nelli, appartiene alla grande famiglia dei Gadidi, formata da centoquaranta specie presenti soprattutto nell'Atlantico, nei mari del Nord, e nel Pacifico meridionale.

Il merluzzo di cui parliamo ha una carne bianca e pregiata che si presta ad essere cucinata in mille modi differenti oltre che ad essere salata o seccata per diventare baccalà o stoccafisso. Il merluzzo è un pesce tipico dell'oceano atlantico settentrionale, della parte occidentale nella zona compresa tra la Groenlandia fino alla Carolina del Nord, e della parte orientale (Mare di Norvegia fino all’Islanda e lo Spitzberegen, Mare del Nord, Mare di Barents). Nel Mediterraneo non esiste.