Forme of Cury e Libro de Arte Coquinaria: due ricettari medievali a confronto

Il vino diffusosi in tutto l'Occidente assieme alla religione cristiana, era diventato la bevanda d'eccellenza con cui pasteggiare nella maggior parte dei Paesi dell'Europa medievale.
La coltura della vite non si estendeva solo fino alle regioni più settentrionali della Francia, tra il secolo X e XI i vigneti si espansero anche oltre alla manica: sebbene da sempre sostenitori della birra, gli inglesi acquistarono per secoli vini di Bordeaux e Borgogna, vini italiani e vini provenienti dalla Grecia. Nella Penisola la produzione era abbondante e tra i vini più apprezzati vanno ricordati il Trebbiano, il Vernaccia, i vini liquorosi del Mezzogiorno, il Malvasia ligure. Tutta la cristianità occidentale importava vini dolci da Creta, da Tiro e da Cipro, ma si trattava di merce costosa che solo i grandi nobili potevano permettersi.
Il vino non veniva solamente utilizzato come bevanda da pasto, veniva spesso impiegato per cucinare come testimoniano i nostri ricettari.
Maestro Martino non specifica mai l'esatta qualità del vino da utilizzare all'interno delle proprie ricette: distingue solo tra “vino roscio” e “vino biancho”, che spesso allunga con acqua, aceto o agresto per lavare le carni, marinarle o cuocerle. Il maiale e il vitello non sono gli unici piatti da preparare con l'ausilio del vino: nel testo di “Per cocer lampreda” il cuoco raccomanda di usare “vino biancho del migliore che possi havere”, e troviamo anche le indicazioni per preparare “ova sperdute in lacte o vino dolce”.
Nel Libro de Arte Coquinaria compare in più ricette anche il termine “sapa”, che Martino specifica essere “vino cotto nel mosto”: si tratta di uno sciroppo d'uva ottenuto dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa. La sapa (o saba) è detta infatti anche "mosto cotto" o "vino cotto" e si produceva facendo bollire il mosto in un paiolo di rame assieme ad alcune noci per evitare che si incollasse al fondo: il tutto era pronto dopo otto o nove ore, una volta ridotto ad un terzo del volume iniziale.
I cuochi di Riccardo II utilizzano spesso vini nella preparazione delle portate, ma come Maestro Martino, raramente ne specificano l'esatta tipologia: oltre ai soliti “rede wyne” e “white wyne”, compare spesso il “wyne greke” e una sola volta viene menzionato il “Vernage”: il primo è un vino importato dalla Grecia e tipicamente dolce, il secondo è il Vernaccia, tipico vino bianco italiano in cui pare che Papa Martino IV facesse annegare le anguille, qui adoperato per cuocere le pere.
Nel Forme of Cury compare poi una bevanda alcolica che nei piatti di Martino da Como non sussiste, ovvero la birra: viene utilizzata per bollire i fichi nella ricetta a base di carne di maiale “For to make flaumpeyns”, e per preparare la pastella in cui friggere mele e pastinaca.
Un discorso a parte merita di essere fatto per l' “Ippocrasso”, una bevanda a base di vino speziato e dolcificato con il miele, che andava servita a fine pasto come digestivo, assieme a confetti e cialde. Nel Libro de Arte Coquinaria questa bevanda non compare, ma la troviamo nelle pagine finali del Forme of Cury, ed è l'unica ricetta di una bevanda presente all'interno delle due opere:
“PUR FAIT YPOCRAS. XX.IX. XI. Treys Unces de canett. & iii unces de gyngeuer. spykenard de Spayn le pays dun denerer, garyngale . clowes, gylofre. poeurer long, noiez mugadez. Maziozame cardemonij de chescun i. quart' douce grayne & de paradys stour de queynel de chescun dim unce de toutes, soit fait powdour &c. ”.
Com'è evidente è piuttosto approssimativa poiché non è indicato né quale vino usare né quanto, né se aggiungere del miele o dello zucchero: è spiegata solo la giusta miscela di spezie.