Caratterizzazione molecolare di batteri lattici isolati in Toscana da impasti acidi per panificazione

Lo sviluppo della microflora degli impasti acidi è influenzata dalla composizione del mezzo (fonti di carbonio, disponibilità di aminoacidi e di vitamine) e dalle condizioni ambientali (pH, temperatura, potenziale redox, umidità relativa). I batteri lattici conferiscono l’acidità caratteristica dei prodotti ottenuti con l’impasto acido, mentre lo sviluppo combinato di batteri lattici e lieviti determina la formazione di anidride carbonica, lo sviluppo del caratteristico flavour e la formazione di sostanze che influenzano la tessitura della mollica e il valore nutrizionale del prodotto. In alcuni casi i batteri lattici e i lieviti competono per i substrati disponibili, da ciò ne deriva una popolazione eterogenea che riflette le risorse dei mezzi e le condizioni ambientali.

Ciò può portare ad un completo cambiamento della madre acida in breve tempo nel caso di propagazioni continue e reinoculi (Ottogalli et al., 1996). Un ulteriore cambiamento della microflora si ha quando si aggiunge il panetto di lievito, che influenza le proprietà organolettiche del prodotto finale. L’importanza delle interazioni antagonistiche e sinergiche tra lattobacilli e lieviti si basa sul metabolismo dei carboidrati, degli aminoacidi e la produzione di anidride carbonica (Gobbetti e Corsetti, 1997; Gobbetti et al., 1994 a,b). Una tipica associazione mutualistica è quella tra Lb. sanfranciscensis e S. exiguus o C. humilis, lieviti maltosio negativi che di conseguenza metabolizzano soltanto il saccarosio, il fruttosio e il glucosio. In presenza di elevate quantità di maltosio, liberato dalle amilasi della farina, e in condizioni di stress, diversi ceppi di Lb. sanfranciscensis idrolizzano il maltosio liberando molecole di glucosio che i due lieviti possono utilizzare. In presenza di lieviti maltosio positivi, come S. cerevisiae, Lb. sanfranciscensis rallenta il suo metabolismo perchè questi consumano più velocemente il maltosio ed il glucosio. La resa cellulare dei lieviti maltosio-negativi è più bassa in presenza di lattobacilli, sia negli impasti di grano che di segale, perché la loro crescita è inibita dall’accumulo dei prodotti del metabolismi finale.

In ogni caso, la concentrazione di glucosio nella farina di segale e la farina di grano rimane sufficientemente alta da permettere la crescita dei lieviti attraverso la fermentazione (De Vuyst e Neysens, 2005). Le interazioni microbiche e le diverse tecnologie influenzano la sintesi di composti volatili che contribuiscono all’aroma dei prodotti ottenuti con l’impasto acido. Lo sviluppo di batteri che fermentano tutti i carboidrati solubili della farina incide sui processi di competizione metabolica e sui processi di acidificazione. Per esempio, come riportato in letteratura, Leuconostoc e Weissella possono fermentare il maltosio, il fruttosio, il saccarosio, mentre alcuni ceppi di Lb. lactis subsp. lactis non possono fermentare il maltosio e il saccarosio.