Campylobacter nella catena alimentare

Negli studi di controllo e nelle epidemie domestiche causate da Campylobacter, la contaminazione crociata è stata individuata come un fattore molto importante. Le vie di contaminazione possono essere dirette, dalla carne cruda ai prodotti che non vengono ulteriormente cucinati, o indirette, attraverso le superfici di lavoro, le mani o gli utensili. La più importante fonte di contaminazione è stata ritenuta il trasferimento di batteri da superfici di taglio non lavate al prodotto. Alcuni fattori posso influenzare il numero di campilobatteri trasferiti, come le goccioline di fluidi, l’area di contatto tra il pollo crudo e la superficie di taglio e il tempo di contatto.
È importante notare che le superfici interne ed esterne delle confezioni avvolgenti il pollo possono essere un potenziale veicolo sia nei market che nelle cucine domestiche. A tal proposito, sono stati isolati campilobatteri dal 3% di confezioni esterne e dal 34% di confezioni intere (Harrison et al., 2001). Ancora, sono state trovate contaminate il 3% di superfici esterne su 809 confezioni di pollo esaminate e lo 0.8% su 129 confezioni esterne di tacchini (Burgess et al., 2005).

Per valutare l’esposizione del consumatore durante la preparazione e il consumo del pasto, alcuni autori hanno campionato parti superficiali e parti interne del pollo separatamente. Hanno trovato un basso numero di batteri nel muscolo rispetto al più alto numero trovato nei tessuti superficiali (Luber e Bartelt, 2007). La conclusione è stata che, nell’esposizione del consumatore al batterio, la contaminazione crociata durante la preparazione del pollame è un fattore molto più importante rispetto al consumo di carne di pollo non sufficientemente cotta.

In contrasto con altri studi, Luber ed altri (2006) hanno utilizzato parti fresche di pollo naturalmente contaminato ed hanno simulato la manipolazione e le situazioni che di solito avvengono nelle cucine domestiche. In cucina le principali cause che provocano la contaminazione sono le mani non lavate e gli utensili contaminati, che costituiscono potenziali veicoli di Campylobacter; la prevalenza dell’una o dell’altra causa dipenderanno dal comportamento assunto dal consumatore in cucina.

Alcuni autori hanno stilato un elenco delle raccomandazioni da usare per l’igiene nelle cucine domestiche. Mattick ed altri (2003) hanno studiato la sopravvivenza di Campylobacter nei residui di cibo presenti sui piatti prima del lavaggio a secco condotto per 72 ore a 21°C. Hanno concluso che i piatti sporchi dovrebbero essere lasciati all’aria prima del lavaggio (vista la sensibilità del batterio all’asciugatura); hanno inoltre raccomandato di eseguire il lavaggio ed il risciacquo alla temperatura più alta possibile. È stata riscontrata una effettiva riduzione di Campylobacter dalle superfici contaminate combinando il lavaggio a base di detergenti ed il risciacquo a temperature elevate (Cogan et al., 1999).

Per la ridurre l’esposizione del consumatore a Campylobacter è necessario anche fornire a tutti i consumatori informazioni adeguate, educazione appropriata ed inoltre è necessaria la formazione di tutto il personale coinvolto nella manipolazione e nella preparazione degli alimenti (EFSA, 2005).
Sebbene le campagne informative televisive, radiofoniche e cartacee in Islanda abbiamo contribuito alla riduzione delle infezioni (Stern et al., 2003), è difficile cambiare comportamenti ed abitudini radicati nella popolazione o anche verificare l’efficacia degli sforzi educativi.