Il ruolo dei lieviti nel settore lattiero-caseario

Agli inizi del 1900, l’immunologo Metchnikoff, ha osservato che lo yogurt contenente acido lattico prodotto da microrganismi ha effetti positivi sulla longevità, in quanto, secondo i suoi studi, vi erano dei batteri nei prodotti fermentati in grado di competere contro gli altri microrganismi che erano lesivi per la salute umana. Da allora questi studi sono stati dimostrativi dell’attività antifungina ed antibatterica del kefir.

Questo latte fermentato riesce a difendere il nostro benessere grazie ad un’azione antibatterica contro batteri patogeni come Salmonella, Elicobacter pylori, Shigella, Staphyilococcus aureus, Escherichia coli, Enterbacter aerogenes, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Micrococcus luteus, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes ed anche contro il lievito Candida albicans.

Uno studio condotto da Anselmo et al. nel 2000 ha preso in esame l’attività antibatterica del kefir in presenza di Salmonella enteritidis. Sulle rive del fiume Lugan, in Argentina, sono stati isolati 53 ceppi di questa specie e sono stati coltivati ed inoculati nel kefir a 22°C ed a 4°C. Dopo 24 ore di incubazione a 4 ° C e dopo 18 ore di incubazione a 22 ° C non è stata rilevata sopravvivenza di S. enteritidis, dimostrando che il kefir avesse un’attività antibatterica simile sia a temperatura ambiente che in condizioni di basse temperature.

In un altro studio, viene presa in esame l'attività antibatterica del kefir contro i ceppi di E.coli ATCC 25922 e O157: H7 prendendo in considerazione, questa volta, diverse condizioni di pH. in condizioni di pH neutro, la crescita batterica non risultava influenzata dalla presenza di kefir, ma ciò avveniva in una condizione di pH acido, suggerendo che fosse questo l’ambiente ideale affinchè i microrganismi del kefir esplicassero le loro proprietà antibattiche.

Questa attività antimicrobica contro microrganismi patogeni è stata recentemente applicata in ambito clinico. Il kefir ed il kefirano sono stati testati per provarne l’attività antimicrobica e cicatrizzante contro alcune specie batteriche e contro il lievito C. albicans. I più sensibili sono risultati Streptococcus pyogenes seguiti da Staphylococcus aureus, Salmonella tiphymurium, C. albicans e Listeria monocytogenes. Il gel polisaccaridico del kefir ha mostrato la sua attività cicatrizzante in seguito ad una rapida riduzione della ferita e tale risultato è stato verificato paragonandolo ad un gruppo di controllo negativo nei ratti, indicando che il biofilm di polisaccaride del kefir ed il kefir stesso possono essere buoni agenti antimicrobici, antinfiammatori e cicatrizzanti il cui uso potrebbe essere vantaggioso in una vasta quantità di infezioni. L'assenza di Candida albicans in kefir si spiega perché vi è esplicata l'attività di alcuni batteri lattici trovati nel kefir come L. acidofilus o L. delbrueckii o del kefir stesso, in grado di debellare la presenza di questa specie di lievito.

Comunque all’interno del kefir sono state rilevate altre specie del genere Candida come Candida kefir. Questa specie, a quanto pare innocua, è causa di infezioni in pazienti ustionati, è stato isolato all’interno del flusso sanguigno e dovrebbero essere considerata le possibilità che alcuni ceppi di Candida, capace di causare infezione, possano colonizzare il kefir. A questo proposito l'equilibrio simbiotico all’interno del microbiota del kefir è in grado di prevenire lo sviluppo di una possibile infezione causata da questi ceppi.

Come abbiamo precedentemente menzionato, i probiotici sono definiti come cibo con microrganismi che esibiscono effetti benefici nella salute dell’ospite quando vengono ingeriti. I più famosi e conosciuti microrganismi probiotici sono senza dubbio di origine batterica ma al momento è studiata anche l’utilità, in tal senso, dei lieviti. I due criteri principali per selezionare un probiotico sono : la capacità di sopravvivere nell’ambiente gastrointestinale, la resistenza alla colonizzazione, l'immunomodulazione ed il contributo nutrizionale. Studi hanno dimostrato che assumere alimenti probiotici può proteggere da malattie gastrointestinali. Il kefir, infatti, sembra migliorare la digestione del lattosio e la tolleranza negli adulti che presentano intolleranza a questo zucchero e sembra anche avere un effetto stimolante sulla funzione svuotamento del tratto gastrico. Al contrario, latte, siero di latte, formaggi e burro hanno effetti inibitori su questa funzione. Kefir comprende lattobacilli che stati associati all’annullamento dell’effetto probiotico di alcuni dei lieviti che sono presenti in kefir come S. cerevisiae, Kluyveromyces lodderae, K. marxianus e Candida humilis in grado di dimostrare un effetto sulla colonizzazione dell'intestino.