Produzione di ortaggi da foglia per la quarta gamma

Le specie utilizzate come materia prima destinata alla trasformazione industriale in prodotti ortofrutticoli di IV gamma sono raggruppate in tre gruppi:

- il Radicchio Rosso tondo e il Pan di zucchero per le Cicorie;

- l'Indivia riccia e la Scarola per le Indivie;

- la Lattuga iceberg e la Lattuga cappuccio per il gruppo delle Lattughe.

Sono tutte specie appartenenti alle Asteraceae (più conosciute con il nomen conservandum di Compositae), una famiglia che include oltre 1600 generi con più di 22000 specie. Le Asteraceae sono una delle due famiglie botaniche più numerose insieme alla famiglia delle Orchidaceae. Circa il 99% delle oltre 22000 specie appartengono alle quattro sottofamiglie Asteroideae, Cichorioideae, Carduoideae e Mutisioideae.
Tutte le specie dei tre gruppi di Cicorie, Indivie e Lattughe appartengono alla sottofamiglia delle Cichorioideae. In particolare, il Radicchio rosso tondo e il Pan di zucchero (o Cicoria Milano), rappresentano due tra le diverse varietà orticole della specie botanica Cichorium intybus L., comunemente conosciuta come Cicoria comune. Il Radicchio rosso tondo presenta cespo globoso e compatto, la caratteristica colorazione rosso-bruna delle foglie è simile a quella del più conosciuto Radicchio di Treviso, con nervature consistenti e mediamente carnose, di colore bianco. Il Pan di zucchero presenta cespo allungato e di grosse dimensioni (può raggiungere anche 2 kg di peso alla raccolta se coltivato in condizioni ottimali), con foglie lisce di colore verde chiaro e caratterizzate da nervatura centrale carnosa.
La Lattuga riccia e la Scarola appartengono anch'esse al genere Cichorium, ma sono due sottospecie della specie Cichorium endivia L.:

- Cichorium endivia crispum che identifica l'indivia classica con foglie increspate e dai lembi profondamente laciniati;

- Cichorium endivia latifolium, comunemente chiamata Scarola, simile alla Riccia ma con foglie leggermente meno increspate e cespo più lasso.

La Lattuga iceberg e la Lattuga cappuccio sono due varietà appartenenti alla specie Lactuca sativa L., entrambe caratterizzate da cespo compatto, in particolar modo nella Lattuga iceberg. Quest'ultima presenta foglie larghe e carnose dal colore verde chiaro tendente al bianco, mentre la Lattuga cappuccio presenta foglie di un verde carico più scuro.