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La sicurezza e la qualità in un centro di cottura di ristorazione ospedaliera

Come funziona la preparazione dei pasti

Come accennato nella presentazione del centro cottura, i pasti personalizzati per ciascun paziente dell’ospedale sono organizzati dal personale operativo SeRist.
Ogni giorno, entro le ore 10:30, i cuochi portano, per mezzo di carrelli, dalla cucina verso l’adiacente locale adibito al confezionamento dei vassoi per l’ospedale, i pasti del giorno.
Poiché è necessario mantenere la catena del caldo, gli alimenti vengono immediatamente posti nei bagnomaria, appositi macchinari amovibili costituiti da vasche in acciaio (dette anche placche), immerse in acqua riscaldata, che hanno il compito di mantenere la temperatura dei cibi superiore ai 65°C. La temperatura dell’acqua che circonda le placche è regolabile attraverso un termostato, a sua volta collegato ad un display che mostra l’effettiva temperatura. In questo locale sono presenti sei bagnomaria: due per i primi piatti, due per i secondi piatti, due per i contorni. Per quanto concerne i piatti freddi (mozzarella, crescenza, yogurt, ecc.) vale il discorso relativo alla catena del freddo: essi sono conservati in contenitori refrigerati ad una temperatura inferiore ai +4°C.
Tutte queste apparecchiature sono disposte lateralmente, ad intervalli regolari, lungo il nastro trasportatore presente al centro del locale (due a destra e due a sinistra dello stesso).
Di conseguenza, le cinque operatrici addette al confezionamento dei vassoi sono così schierate: una a “capo nastro”, una ai primi piatti, una ai secondi piatti, una ai contorni, una ai freddi (pane/grissini, frutta, dessert, omogeneizzati, ecc.). L’operatrice all’inizio del nastro è addetta al posizionamento del vassoio sul nastro, ponendo inoltre su di esso la tovaglietta monouso, la confezione di posate sterilizzate, una bottiglietta d’acqua da mezzo litro e soprattutto la scheda personalizzata relativa allo specifico paziente. Tale scheda, preparata dal personale dell’ufficio dietetico, indica il menu scelto da un dato paziente. Continuando il suo percorso, il vassoio incontra le altre operatrici, le quali lo completano seguendo le indicazioni della scheda. Alla fine del nastro, un operatore dell’ufficio dietetico verifica che ciascun vassoio sia stato allestito in modo corretto e completo (alcune volte ho ricoperto anche questo ruolo), in caso contrario esso deve fare presente l’errore all’operatrice interessata, la quale provvede immediatamente a sostituire il pasto o ad inserire un eventuale pasto mancante.
Tali vassoi sono strutturati con una linea centrale in rilevo che li divide in due parti uguali, per poter separare il cibo caldo da quello refrigerato. Quando il vassoio è completo, la stessa persona ha anche il compito di chiudere i vari piatti e/o ciotole con appositi coperchi in plastica. A questo punto il vassoio è pronto per essere inserito da un’altra operatrice addetta al carico, nel carrello termo-refrigerato destinato ad un determinato reparto ospedaliero. Ciascun reparto, infatti, possiede il proprio carrello (riconoscibile grazie ad un etichetta), il quale può contenere un massimo di 23 vassoi. Accade quindi che per rifornire alcuni reparti, aventi un maggiore numero di pazienti, siano necessari due carrelli (è il caso dei reparti di Ortopedia e Neuroscienze). I carrelli sono riempiti seguendo sempre lo stesso ordine dei reparti, di modo da non creare confusione fra il personale.
Tutto il personale coinvolto in queste operazioni ha il dovere di indossare, oltre alla cuffia, anche dei guanti monouso in lattice e una mascherina monouso.
I carrelli sono detti termo-refrigerati perché anch’essi, al loro interno, sono divisi longitudinalmente in due metà: una parte riscaldata e una refrigerata, cosicché ogni vassoio risulti per metà riscaldato e per metà raffreddato. I due scompartimenti del carrello sono separati da barre di materiale isolante, affinché vengano limitati il più possibile gli scambi di calore tra la parte calda e quella fredda. Una volta che il carrello è stato completato, però, non viene subito inviato verso l’ospedale, bensì deve essere collegato ad una “stazione rigenerante”, per un tempo di circa 15 minuti: in questo modo riceve energia necessaria a riscaldare i cibi caldi e a refrigerare quelli freddi, affinché arrivino ai pazienti mantenendo il più possibile le temperature idonee al consumo. [...]

Questo brano è tratto dalla tesi:

La sicurezza e la qualità in un centro di cottura di ristorazione ospedaliera

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Informazioni tesi

  Autore: Lorenzo Brambilla
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2012-13
  Università: Università degli Studi di Milano
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie alimentari
  Relatore: Andrea Vitale
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 72

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