Il recupero e il riutilizzo della CO2 da fermentazione alcolica: uno studio di fattibilità

Valutate le caratteristiche della CO₂, è stato deciso di approfondire il dato quali/quantitativo dei componenti presenti nel gas proveniente dal fermentatore. L’impianto, come spiegato in precedenza, è in grado di effettuare un primo passaggio di purificazione di tutti i composti con un determinato peso molecolare per procedere poi a freddo per sublimazione lo strippaggio di altri gas che possono diluire la CO₂. Questi composti sono espulsi dall’impianto grazie ad una uscita attraverso un flusso di aria costante. Pertanto. all’estremità dell’uscita è stata posta una beuta contenente glicerina per fissare questi composti all’interno del prodotto viscoso. È stata quindi condotta un’analisi del profilo aromatico di questi composti tramite gas effettuata da Vassanelli Enocentro. [...] Come è possibile apprezzare, ogni prodotto è caratterizzato da un certo numero di composti in concentrazione differente. A causa dei diversi periodi di insufflazione i dati dei differenti vini non possono essere comparati a livello quantitativo, ma l’istogramma permette di riconoscere già visivamente l’importanza delle diverse molecole all’interno dello stesso prodotto.
Normalmente con la fermentazione ci si aspetta un’ampia perdita di composti aromatici ascrivibili alla categoria sensoriale dei composti verdi, legnosi, erbacei: tuttavia ogni campione analizzato ha mostrato un profilo varietale caratteristico che, come mostrato in tabella, presenta una prevalenza gamma di composti floreali, agrumati, fruttati.
Questa analisi, se effettuata in condizioni standardizzate e controllate su un elevato numero di vini, potrebbe idealmente fornire una chiara impronta digitale di un prodotto.
La determinazione del profilo aromatico si inserisce tuttavia anche in un altro contesto di maggior innovazione, ovvero quello in cui si vada a ipotizzare, una volta che gli aromi siano correttamente separati e stabilizzati su matrice, il possibile impiego di questi aromi caratteristici, fruttati, agrumati come additivi naturali da parte di industrie come quella alimentare, delle distillerie, ma anche quella dei profumi. Attualmente, questi aromi non potrebbero essere re-impiegati nel comparto enologico, costituendo frode che vedrebbe sanzionato il produttore nonostante provengano dallo stesso processo di trasformazione dell’uva. [...]