La bioluminescenza: un metodo rapido per la validazione dei processi di sanificazione nella ristorazione ospedaliera

Anche i locali, gli impianti e le attrezzature messi a disposizione per l'effettuazione di attività legate al settore alimentare, tra queste anche il servizio di ristorazione ospedaliera, devono essere rispondenti ai requisiti di legge ed in particolare nel rispetto dell'art.4 del Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari. Gli operatori del settore alimentare che eseguono qualsivoglia fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione di alimenti successiva alla produzione primaria devono rispettare i requisiti generali in materia d'igiene.
Nello specifico si fa riferimento a:

a) Regolamento CE 852/2004 - Allegato II - Capitolo I: Requisiti generali in materia di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare (diversi da quelli di cui all'Allegato I), il quale specifica che:
- Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni;
- Lo schema, la progettazione, la costruzione, l'ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono consentire un'adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d'igiene;
- Devono essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici; etc.

b) Regolamento CE 852/2004 - Allegato II - Capitolo II: Requisiti specifici applicabili ai locali all'interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III), riporta quanto segue:
- I pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente;
- Le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare quelli a contatto con questi ultimi, devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo;
- Ove necessario, si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti. Tali attrezzature devono essere di materiale resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di un'adeguata erogazione di acqua calda e fredda;
- Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove necessario, per le operazioni di lavaggio degli alimenti e che dispongano di un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda; etc.

Come per le altre attività, anche per la ristorazione ospedaliera si applica la procedura relativa alla registrazione prevista dal Regolamento CE 852/2004 secondo le modalità fissate con i più recenti provvedimenti regionali in materia di semplificazione amministrativa.
Quanto esposto evidenzia come la struttura ospedaliera, in relazione alla soluzione organizzativa adottata per il servizio di ristorazione, possa essere considerata come azienda che opera nel settore alimentare. Considerando che siamo di fronte ad un'utenza complessa con esigenze peculiari e particolarmente esposta al rischio, soprattutto quello di tipo microbiologico, chi si occupa di ristorazione ospedaliera deve mirare a raggiungere standard di elevata qualità.
Per questo motivo oltre ai campionamenti da eseguire nel rispetto della normativa vigente sugli alimenti, deve essere adottato un sistema di controllo delle procedure di sanificazione eseguite nell'area dedicata alla ristorazione ospedaliera che garantisca uno standard igienico elevato. Effettuare campionamenti sulle superfici abiotiche quali attrezzature, piano di lavoro etc. è a discrezione dell'OSA, che ne valuta la necessità sulla base della analisi dei pericoli effettuata per la propria attività e ne stabilisce la frequenza riportandone le indicazioni nel piano HACCP.

È necessario considerare che i campionamenti previsti dalla normativa in materia di igiene e sicurezza alimentare per la valutazione del rispetto dei criteri microbiologici delle superfici presentano diverse limitazioni se devono essere utilizzati come strumento di prevenzione. In particolare le criticità sono legate a:
- Tempi lunghi per la restituzione del dato analitico;
- Impegno economico notevole.
Risulta pertanto fondamentale che nell'organizzazione di un servizio di ristorazione ospedaliera si vada ad associare al rispetto dei principi e i requisiti generali dettati dalla legislazione alimentare, un efficace sistema di controllo della validità delle procedure di sanificazione eseguite.