Proteine antigelo: caratteristiche, funzioni e applicazione alla tecnologia alimentare

Le proprietà di inibizione della ricristallizzazione del ghiaccio delle AFPs possono essere utilizzate nella carne e nel pesce congelato. Piccoli pezzi di carne bovina, bagnati in una soluzione di AFPs ed essiccati, hanno mantenuto stabili le dimensioni dei cristalli di ghiaccio nella carne congelata (10); tuttavia, il tempo necessario per l'assimilazione delle AFPs nella carne è stato troppo lungo (due settimane) e ha causato il deterioramento del prodotto. Per evitare questo problema, si è suggerito di iniettare nell'animale (agnello) la soluzione di AFPs prima della macellazione (7). In un altro studio, è stata valutata la qualità della carne dopo lo scongelamento previa la somministrazione di AFGPs all'agnello pre-macellazione (11). Le AFGPs del merluzzo antartico sono state iniettate per via endovenosa nell'agnello prima della macellazione. I campioni sono stati conservati sotto vuoto e conservati a -20°C per 2-16 settimane. L'iniezione delle AFGPs, avvenuta dalle 1h alle 24h prima della macellazione, ha portato ad una riduzione del gocciolamento e della forma dei cristalli di ghiaccio. Questi ultimi erano molto più piccoli nell'agnello con l'iniezione di 0,01pg/kg di AFGPs, in modo particolare quando le AFGPs sono state iniettate 24h prima della macellazione. Questi risultati hanno mostrato che se i costi e l'accettabilità del consumatore lo permettessero, il metodo può essere sviluppato (11).

Tuttavia, il freddo ha un effetto negativo sulla componente proteica a livello muscolare: ne induce la denaturazione. Questa denaturazione può essere evitata grazie all'uso dei crioprotettivi, come saccarosio e sorbitolo (4% ciascuno) (137). Tuttavia, l'uso dello zucchero aumenta la dolcezza del prodotto, indesiderata per alcune tipologie di prodotti alimentari e per alcuni consumatori (diabetici). Una valida alternativa sono le AFPs di tipo III, come dimostrato nella preservazione della muscolatura dei pesci sotto condizioni di gelo (25). Come risultati, anche dopo l'abuso della temperatura al di sotto degli 0°C, le AFPs hanno portato ad una protezione migliore rispetto ai crioprotettivi. Inoltre, la concentrazione richiesta di AFPs è molto bassa.