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Prodotti Gastronomici Surgelati

Sicurezza Alimentare

Nello stabilimento Soavegel viene applicato il metodo Haccp per la valutazione dei pericoli chimici, microbiologici e fisici, e i conseguenti rischi per la sicurezza alimentare degli alimenti prodotti.

Viene individuato sulla base delle probabilità di accadimento e della gravità delle conseguenze sulla salute, quelli che sono identificati come rischi.

Ogni rischio viene poi analizzato seguendo il principio detto “Albero delle decisioni”: si individuano le azioni preventive svolte per evitarne il concretizzarsi e si decide, con l’aiuto dell’albero delle decisioni, quali punti siano da considerare critici (CCP).

Per questi punti si identificano i limiti critici di sicurezza del parametro che viene periodicamente monitorato, facendo anche riferimento alla legislazione vigente o a linee guida per stabilire i limiti critici. Per i punti non considerati critici l’analisi si ferma alla identificazione delle azioni preventive.

Esempio di CCP riconosciuto in azienda è il Metal detector, essendo questa l’ultima fase che garantisce l’eliminazione del rischio di contaminazione fisica del prodotto.

Sono utilizzati parametri chimico-fisico-microbiologici per definire le caratteristiche di qualità e sicurezza alimentare del prodotto, riportati con le rispettive tolleranza nelle schede tecniche del prodotto finito.

I valori nutrizionali caratteristici di ciascuna tipologia di prodotto sono anch’essi riportati nelle schede tecniche e riportano: energia, grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine, fibre alimentari e sale (come da regolamento UE 1169/2011); sono tutti riferiti a 100 g di prodotto finito.

Viene inoltre indicato il tempo minimo di conservazione (TMC), che generalmente per le confezioni integre e conservate in luogo idoneo, è considerato di 18 mesi dalla data di produzione.

Come riportato dal regolamento UE 1169/2011 vengono anche riportate le indicazioni per la corretta conservazione ed utilizzo dei prodotti, nonché la presenza di eventuali allergeni in essi contenuti.

Sulle confezioni, le sostanze che provocano allergie o intolleranze sono riportate in grassetto nella lista degli ingredienti (come da regolamento UE 1169/2011) e comunque riportate in calce con la dicitura “contiene…” se non esplicitamente presenti nella lista ingredienti. [...]

Questo brano è tratto dalla tesi:

Prodotti Gastronomici Surgelati

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Informazioni tesi

  Autore: Francesco Balestra
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2016-17
  Università: Università degli Studi di Bari
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: Carmine Summo
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 39

FAQ

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