Sostenibilità zootecnica in ordinamenti produttivi del Mezzogiorno continentale: Podolica e Marchigiana

La frollatura consiste nel processo di intenerimento della carne per effetto della denaturazione di gran parte delle proteine. La frollatura della carne, durante la conservazione post-morem è uno dei mezzi fondamentali per migliorare la tenerezza, caratteristica fra le più importanti nel definire l’accettabilità da parte del consumatore finale. Nel periodo immediatamente alla morte l’ATPasi non contrattile della miosina, continua nella sua attività a spese dell’ATP presente, nel tentativo di conservare la temperatura corporea e l’integrità strutturale delle cellule muscolari. Per un breve lasso di tempo, la concentrazione di ATP può essere mantenuta grazie alla risintesi immediata dell’ADP e del creatinfosfato ma quando questo si esaurisce la risintesi avviene tramite la glicolisi anaerobica e limitatamente alle riserve di glicogeno, la degradazione del glicogeno porta alla formazione di acido lattico, fino a che sia raggiunto un pH in cui gli enzimi deputati alla degradazione sono inattivati (pH 5,4-5,5). La graduale scomparsa di ATP interrompe lo slittamento dei filamenti actomiosinici e questo spiega la rigidità cadaverica o rigor mortis, che nei bovini avviene entro le 12-24 ore post-mortem. Il modo in cui la carcassa acidifica nel periodo dopo la morte influenza le più importanti caratteristiche della carne: tessitura, colore, capacità di ritenzione idrica.