Influenza della tipologia di cereale e di fermentazione sulle possibili proprietà salutistiche del pane

INTRODUZIONE Lo studio oggetto di questo elaborato di laurea si colloca all’interno di un più ampio Progetto Europeo della durata di 24 mesi, avviato lo scorso 01/11/2013, dal titolo Bake4Fun (B4F) “Soluzioni biotecnologiche innovative per la produzione di nuovi prodotti da forno funzionali” coordinato dal Dott. Andrea Gianotti del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna. Il progetto in questione è stato finanziato dalla Comunità Europea nell’ambito del Settimo Programma Quadro “Capacities” (FP7/2007- 2013) a sostegno della ricerca per i benefici delle piccole e medie imprese (PMI) dell’Unione Europea. Il Consorzio del progetto Bake for Fun era formato da sette partners situati in tre Stati membri: Italia, Spagna e Polonia. Più nello specifico erano coinvolti tre Istituti di Ricerca e Sviluppo Tecnologico (Università di Bologna, AINIA, Lodz University of Technology), e quattro piccole e medie imprese (Prometeo Urbino, Indespan, Epsa, Vini). Obiettivo di B4F era sviluppare, testare e produrre prodotti da forno innovativi, sostenibili e più salutari, prefissandosi anche di rendere questi alimenti di nuova concezione maggiormente apprezzabili sul piano sensoriale. A questo scopo una parte del progetto ha previsto l’utilizzo di farine integrali di farro, impiegando in parallelo differenti processi di fermentazione, tradizionale e con lievito naturale (sourdough). Il lievito naturale (anche detto pasta madre) è costituito da più specie di lieviti, la maggior parte dei quali appartenenti al ceppo Saccharomyces cerevisiae, oltre ad una massa di batteri del genere Lactobacillus. La fermentazione realizzata con lievito madre svolge un ruolo chiave nel migliorare le caratteristiche organolettiche e strutturali del pane. La medesima, se applicata a cereali integrali, è anche in grado di determinare un incremento della qualità nutrizionale degli alimenti grazie alla formazione di nuovi composti ad elevato impatto salutistico non presenti nella materia prima (Marconi, 2012). In aggiunta, la fermentazione con sourdough determina un ritardo nel processo di digestione dell’amido, producendo di conseguenza una risposta glicemica più bassa; sono inoltre stati riscontrati dei miglioramenti sui livelli di bioaccessibilità di composti bioattivi e minerali (Marconi, 2012). I prodotti ottenuti sono stati testati su un modello animale (suino) al fine di verificare un possibile maggiore effetto positivo determinato dalla scelta della farina di farro e della fermentazione con sourdough. In questo elaborato sono riportati i risultati ottenuti riguardo la valutazione della protezione dal danno ossidativo ed infiammatorio sistemico.