Indagine metodologica sulla valutazione e classificazione di alcuni prodotti suini stagionati: confronto fra tecniche analitiche classiche e rapide

Il consumatore attuale, di pari passo con un’accresciuta sensibilità verso gli aspetti etici collegati al benessere animale e alla tutela dell’ambiente, ha sviluppato una notevole inclinazione alla valutazione qualitativa dell’alimento nonché, almeno per quanto riguarda certe classi sociali, una discreta preparazione teorica, grazie anche al supporto di una ragguardevole produzione mediatica relativa alla qualità e alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali, igienico-sanitarie e nutriaceutico-funzionali di alimenti e bevande. In effetti le rubriche ad hoc dedicate da televisione, riviste, quotidiani, opuscoli informativi, web e quant’altro sono sempre più diffuse e seguite. E’ auspicabile che, in questo senso, l’ipotetico consumatore continui questo processo di crescita e di sviluppo formativo e informativo e che elabori cum grano salis la grande mole di notizie che oggi sono disponibili sul mercato dell’informazione. In ciò assume un ruolo preponderante il continuo sviluppo della ricerca teorica e applicativa tesa alle nuove scoperte e all’implementazione del pacchetto informativo, di cui si parlava precedentemente. D’altra parte come non porre la dovuta attenzione verso allergie e tumori, sempre più diffusi e sempre più collusi con l’alimentazione, nonché rischi sanitari tra i quali l’influenza aviaria di origine cinese, che in questi giorni sta terrorizzando tutto l’occidente fino agli Stati Uniti e la BSE che ha seminato morti e paure. Questi sono i casi più recenti ed eclatanti, ma tanti altri sono all’ordine del giorno e passano spesso inosservati, soprattutto a livello locale, finché non esplodono, come tormentoni inaspettati sollevando rabbia ed indignazione (ad esempio lo scandalo delle uova in Emilia Romagna, attualissimo al momento della stesura di questo lavoro). In questa ottica crescente è l’impegno di industria, grande distribuzione e mondo accademico verso la messa a punto, la standardizzazione e l’utilizzazione routinaria di tecniche e strumenti di analisi precoce, rapida e precisa volti al monitoraggio della qualità e della sicurezza degli alimenti.
Come riportato in premessa, tra le metodiche studiate e proposte per la possibilità di discriminare e tracciare in modo rapido e non distruttivo le matrici alimentari rientrano NIRS e naso elettronico appunto. L’obbiettivo di questa tesi è quello di valutare l’applicabilità di queste metodiche in affiancamento alle metodiche standard di analisi degli alimenti e testarle su un prodotto di origine animale, il grasso suino, ottenuto con diverse tecniche di stagionatura e originato da animali di vari genotipi e variamente allevati.