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Analisi energetica e Life Cycle Assesment dei processi di stagionatura e confezionamento del Taleggio DOP

Estratto della Tesi di Corrado Brissoni

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29 3. STAGIONATURA E CONFEZIONAMENTO DEL TALEGGIO DOP 3.1 Il Taleggio DOP L’oggetto di questa Tesi è l’analisi LCA dei processi di stagionatura e confezionamento del Taleggio DOP, presso Casarrigoni s.r.l., azienda nella quale il Taleggio costituisce il principale prodotto, offerto sul mercato. Inoltre, la stagionatura e la commercializzazione del Taleggio sono l’attività, sulla quale si è basato l’intero processo di crescita aziendale avvenuto dagli anni ’80 ad oggi. Il Taleggio DOP è un formaggio di origini antichissime, le prime notizie relative a questo formaggio risalgono a alcuni documenti dello Stato di Milano dell’800, la zona di origine di questo formaggio, è l’omonima valle, che si trova in provincia di Bergamo. Oggi il Taleggio DOP, è prodotto principalmente nei caseifici della Pianura Padana, più precisamente in Lombardia nelle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia, in Piemonte nella provincia di Novara e in Veneto in provincia di Treviso. Il Taleggio è stato riconosciuto formaggio DO (Denominazione di Origine) nel 1988 con decreto D.P.R. 15.9.1988, e formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta) dall'Unione Europea nel 1996 con Regolamento CE 1107/96. L’incarico di vigilanza, sulla produzione e sulla commercializzazione del Taleggio DOP, è affidato, dal 1981, al Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (CTT). Nato nel 1979, come ente senza scopo di lucro, il consorzio ha come obiettivi la tutela, il miglioramento qualitativo e la promozione del formaggio Taleggio DOP, e agisce attraverso:  assistenza tecnica ai produttori di latte e ai caseifici di trasformazione;  azioni promozionali;  attività di controllo per il corretto uso della denominazione “Taleggio”;  educazione alimentare. Il Consorzio ha previsto la marchiatura di ciascuna forma, conforme ai requisiti specificati nel disciplinare di produzione. Il marchio è formato da 4 cerchi disposti in forma quadrata. Nei primi tre, in senso orario a partire da quello in alto a sinistra, è inserita la lettera “T” maiuscola; nel quarto, in basso a sinistra, è inserito il numero di identificazione del produttore concessionario del marchio. Sugli incarti del formaggio commercializzato, è presente il marchio a quadrifoglio, con la sigla CTT, sotto la quale, è eventualmente riportato, il numero identificativo dello stagionatore. Attualmente il Consorzio conta 29 aziende di produttori associate, alle quali si aggiungono 21 aziende di stagionatori. La produzione del Taleggio DOP, deve avvenire in conformità con il disciplinare di produzione, secondo quanto riportato in Allegato 1. In breve, nel caseificio si eseguono le seguenti fasi (Figura 3.1):  Coagulazione del latte: il latte è riscaldato alla temperatura di circa 35°C, raggiunta la quale viene inoculato il lattoinnesto e, successivamente, il caglio. Il lattoinnesto è
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Analisi energetica e Life Cycle Assesment dei processi di stagionatura e confezionamento del Taleggio DOP

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Informazioni tesi

  Autore: Corrado Brissoni
  Tipo: Tesi di Laurea Magistrale
  Anno: 2014-15
  Università: Università degli Studi di Milano
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Agrarie
  Relatore: Marco Fiala
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 136

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Parole chiave

impatto ambientale
lca
analisi energetica
lca formaggio
stagionatura
taleggio dop
lca prodotti caseari

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