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L'olio di palma nell'industria agroalimentare

Estratto della Tesi di Martina Giovannini

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11 3.3. ESTRAZIONE In seguito alla raccolta i frutti vengono trasportati al centro di estrazione per ricavare l’olio. Il trasporto è una fase delicata in quanto va a determinare la qualità del prodotto finito infatti eventuali ammaccature possono avere riscontri negativi. Nel punto danneggiato aumentano gli acidi grassi liberi con il conseguente attacco da enzimi lipolitici che favoriscono l’idrolisi, una reazione chimica deteriorante per l’olio. Il prelievo può essere fisico o chimico. Il primo prevede una pressatura iniziale, quindi un’estrazione meccanica che permette di ricavare un olio consumabile tal quale mentre nel secondo caso si ha una totale estrazione tramite l’applicazione di solventi che dovranno essere eliminati prima della commercializzazione. In genere per l’olio di palma si utilizza l’estrazione meccanica. Una volta giunti nel centro di estrazione i frutti subiscono una sterilizzazione che prevede il passaggio orizzontale dei cocchi in corrente di vapore in condizioni di temperatura pari a 143°C e pressione di 3 kg/cm 2 per circa due ore. La sterilizzazione ha lo scopo di:  prevenire l’aumento di acidi grassi liberi in quanto distrugge gli enzimi della polpa responsabili dell’idrolisi e dell’incremento dell’acidità dell’olio;  facilitare la rottura delle celle oleifere;  indebolire la polpa per aiutare il suo distacco dal nocciolo minimizzandone la rottura;  rompere le catene di resine e gomme che possono concorrere alla degradazione dell’olio. Dal momento che la combinazione alta temperatura e presenza di ossigeno favorisce l’ossidazione lipidica, il vapore entra dall’alto dello sterilizzatore e favorisce così l’evacuazione dell’aria. In seguito al trattamento termico è prevista la separazione del frutto sterile dal suo calice. Il distacco avviene grazie al passaggio su un setaccio a tamburo, formato da piccoli canali che permettono al frutto di passare oltre mentre si trattengono il calice e lo stelo. Questa operazione è utile per:  aumentare l’efficienza dell’estrazione;  evitare lo spreco di energia e spazio nelle operazioni successive;  evitare la presenza di schiuma durante la fase della pressatura. Il frutto è dunque pronto per la fase conosciuta come digestione, ovvero la rottura delle cellule oleifere. La battitura dei frutti avviene in corrente di vapore ad alta temperatura, circa 95- 100°C con pestelli di legno per una ventina di minuti. In genere il digestore è un cilindro verticale munito di fitte lamine attaccate ad una colonna centrale rotante.
Estratto dalla tesi: L'olio di palma nell'industria agroalimentare

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L'olio di palma nell'industria agroalimentare

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Informazioni tesi

  Autore: Martina Giovannini
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2016-17
  Università: Università degli Studi di Torino
  Facoltà: Agraria
  Corso: Tecnologie Alimentari
  Relatore: Luisella Roberta Celi
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 44

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