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Prodotti tipici ed esperienze imprenditoriali nel Ragusano del secondo Novecento

Estratto della Tesi di Vito Scollo

Estratto dalla tesi: Prodotti tipici ed esperienze imprenditoriali nel Ragusano del secondo Novecento
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tradizione che è andata a scemare man mano che ci si approssimava agli anni novanta 
utilizzando poi  latte di vacche Brune e Frisona. 
Il casaro o, più comunemente chiamato nel Ragusano, il “massaro” è un allevatore che 
oltre ad accudire gli animali in stalla ed interessarsi delle coltivazioni foraggere, in 
collaborazione con un familiare, generalmente la moglie, è responsabile della 
trasformazione casearia del latte per la produzione sia di formaggio che di ricotta.         
Il processo di caseificazione si svolge in un locale, quasi sempre, adiacente alle stalle e 
utilizzando attrezzature di tipo tradizionale composte essenzialmente di legno e rame. 
Il casaro non è quasi mai anche stagionatore, tranne se i prodotti sono destinati al 
consumo familiare. Il processo di produzione tradizionale è il seguente: 
1. Riscaldamento del latte; 
2. Coagulazione e rottura della cagliata; 
3. Maturazione della pasta; 
4. Modellatura delle forme; 
5. Salatura e Stagionatura. 
Il latte intero e filtrato, raccolto in un apposito recipiente, si versa nel tino, 
ordinariamente di legno, previa riscaldamento alla temperatura di 33-35°C, non molto 
variabile, perché ad una temperatura bassa non si avrebbe lo spurgo del coagulo e per 
conseguenza una pasta troppo acida nella prima fermentazione; mentre ad una alta 
temperatura si otterrebbe un prodotto che si indurisce troppo e presto. Per regola pratica 
infatti ci si deve attenere alla temperatura del latte alla mungitura.  
Si versa nel tino il caglio in pasta diluito in acqua calda, il coagulo si forma dopo 30-40 
minuti. Ottenuta la cagliata, con la rotella si sminuzza in modo fine fin quando la 
cagliata non precipita nel fondo del recipiente in cui è contenuta. Le dimensioni dei 
grumi devono essere presso che uniformi come quelle di un chicco di grano.  
Fatto ciò si procede alla estrazione del siero dal tino che  si mette in una caldaia per 
essere così scaldato a parte. Intanto si favorisce il consolidamento della pasta, premendo 
contro il fondo del recipiente sempre con la rotella. Una volta asportato completamente 
il siero, al formaggio si sovrappongono dei pesi allo scopo di farlo spurgare del liquido 
di cui ancora è impregnato. Fatto ciò, la pasta viene tagliata in fette spesse mezzo

Estratto dalla tesi:

Prodotti tipici ed esperienze imprenditoriali nel Ragusano del secondo Novecento

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Informazioni tesi

  Autore: Vito Scollo
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2014-15
  Università: Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano
  Facoltà: Economia
  Corso: Economia aziendale
  Relatore: Claudio Besana
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 31

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