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L'attività di controllo nelle frodi alimentari: aspetti analitici e gestionali

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MASTER IN “SICUREZZA, IGIENE E QUALITA’ DEGLI ALIMENTI ” ASPETTI ANALITICI ξ CEREALI E DERIVATI LE FRODI PIU' FREQUENTI: ξ Uso di farine di grano tenero: è la frode più comune e compromette le qualità organolettiche della pasta, senza comportare implicazioni di carattere igienico-sanitario ξ Impiego di altri cereali: tale frode può comportare un decadimento qualitativo, riducendo il costo di produzione ξ Uso di semole di qualità scadente o avariate ξ Aggiunta di coloranti o di additivi chimici per imitare le paste speciali o le paste all'uovo o per mascherare il tipo di sfarinato usato PRINCIPALI ANALISI SUGLI SFARINATI: Esame microscopico Si esaminano al microscopio (ingrandimento 300-400) alcune gocce di una soluzione acqua-farina e si confrontano con campioni di farina. I granuli di amido hanno forma e dimensioni diverse in base al cereale di origine .Questo esame, che necessita di molta pratica ed esperienza per riuscire a svelare frodi di piccola entità, è di fondamentale importanza per evidenziare la mescolanza alla farina di frumento di altre (cereali diversi, patate, leguminose) di qualità e costo inferiore. Determinazione dell'umidità Il metodo più comunemente usato è quello basato sull'evaporazione dell'acqua (in termostato a 105 °C); il calo di peso permette di risalire alla percentuale di umidità. Risultati più rapidi e precisi si hanno con l'uso della termobilancia. È prevista anche una determinazione per distillazione dell'acqua presente in miscela

Anteprima della Tesi di Alessandro Ficarra

Anteprima della tesi: L'attività di controllo nelle frodi alimentari: aspetti analitici e gestionali, Pagina 4

Tesi di Master

Autore: Alessandro Ficarra Contatta »

Composta da 87 pagine.

 

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Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.