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L'attività di controllo nelle frodi alimentari: aspetti analitici e gestionali

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MASTER IN “SICUREZZA, IGIENE E QUALITA’ DEGLI ALIMENTI ” Si riscontrano diverse frodi, tra le quali le più importanti sono: ξ L’annaquamento: l’aggiunta di acqua comporta una diminuzione del peso specifico del latte e del contenuto percentuale dei vari costituenti. La frode è svelata molto semplicemente determinando l’indice crioscopico ( punto di congelamento) solitamente tramite apposito crioscopio a termistori, oppure il peso specifico ed eventualmente i nitrati, che nel latte naturale non superano i 2 mg/l. ξ Tenore in grasso differente rispetto al dichiarato : la scrematura è una frode assai frequente, la diminuzione del grasso provoca un aumento del peso specifico del latte; evidentemente se le due frodi sono compiute ontemporaneamente il peso specifico può rimanere nei limiti di legge e mascherare le frodi. La scrematura e le due frodi contemporaneamente sono rivelate all’analisi della percentuale di sostanza grassa che si effettua solitamente con appositi spettrofotometri IR che in base all’entità assorbimento a diverse lunghezze d’onda delle varie sostanze o meglio dei gruppi caratterizanti, riescono a determinare la percentuale di materia grassa, ma anche diproteine,lattosio e residuo magro in modo da poter verificare la rispondenza della composizione del latte ai limiti di legge.
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Informazioni tesi

  Autore: Alessandro Ficarra
  Tipo: Tesi di Master
Master in SICUREZZA, IGIENE E QUALITA' DEGLI ALIMENTI
Anno: 2004
Docente/Relatore: Carla Roggi
Istituito da: Università degli Studi di Pavia
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 87

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Parole chiave

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