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Studio per il miglioramento del caciocavallo di Vastogirardi

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7 * formaggi a pasta molle, con un contenuto di acqua superiore al 45%; * formaggi a pasta semidura, se il contenuto d'acqua è compreso tra il 40 e il 45%; * formaggi a pasta dura, quando il quantitativo di acqua è inferiore al 40%. In base alla tecnologia e, in particolare, alla temperatura di lavorazione della cagliata si definiscono: * formaggi a pasta cruda, quando la cagliata non viene riscaldata; * formaggi a pasta semicotta, quando il riscaldamento della cagliata non supera i 48°C; * formaggi a pasta cotta, ottenuti riscaldando la cagliata oltre i 48° C. I formaggi a pasta filata, caratterizzati da una filatura della cagliata in acqua calda, possono rappresentare un gruppo a se stante. In base al periodo di stagionatura, i formaggi possono essere suddivisi in: * formaggi freschi, quando non vengono stagionati e devono essere consumati entro pochi giorni dalla produzione; * formaggi stagionati a maturazione breve, quando la stagionatura non supera il mese; * formaggi stagionati a maturazione media quando il periodo di stagionatura non supera i 6 mesi; * formaggi stagionati a maturazione lenta, dai 6 mesi di stagionatura in poi. E' importante sottolineare che il periodo di maturazione e il periodo di durata del prodotto sono due cose completamente
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Studio per il miglioramento del caciocavallo di Vastogirardi

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Informazioni tesi

  Autore: Vincenzo Sozio
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2003-04
  Università: Università degli Studi del Molise
  Facoltà: Agraria
  Corso: Urbanistica e scienze della pianificazione territoriale e ambientale
  Relatore: Gianpaolo Colavita
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 60

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Parole chiave

alimentazione
caciocavallo
formaggio
latticini
tecnologia alimentare

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