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Caratterizzazione enzimatica ed elettroforetica del latte di capra Garganica

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6 1.2 Caratteristiche e composizione del latte di capra 1.2.1 Proprietà nutrizionali e biologiche del latte Il latte di capra sta diventando di gran moda per la sua presunta valenza salutistica. Era apprezzato sin dall'antichità dai popoli antichi, come gli Egizi, e già i Romani utilizzavano questo alimento come supporto dietetico per i bambini e gli ammalati. Il progresso scientifico ha di recente permesso di spiegare le cause di quanto fu intuito empiricamente alcuni secoli orsono. Il latte caprino ha delle particolarità specifiche, che lo differenziano da quello delle altre specie di interesse zootecnico. A partire dalle differenze tra i valori percentuali della composizione rispetto agli altri ruminanti, la letteratura si è soffermata soprattutto sullo studio delle proteine del secreto mammario. Da questi studi è emerso che il latte caprino presenta, rispetto a quello vaccino, differenze amminoacidiche nella catena polipeptidica delle ß- lattoglobuline, e un tenore molto basso o nullo della αs1- caseina. Le proteine citate pocanzi sono gli antigeni che entrano più comunemente nei processi allergici di tipo alimentare dei bambini, e nella intolleranza specifica alle proteine del latte vaccino (IPLV) (Fratelli Pozzati, 2007). Vi sono altri fenomeni biochimici peculiari che, soprattutto nelle persone affette da disturbi gastrointestinali, rendono il latte caprino una valida alternativa a quello bovino: le caseine del latte caprino formano nello stomaco coaguli soffici e minuti, estremamente permeabili agli enzimi proteolitici; le ridotte dimensioni dei globuli in cui è emulsionata la frazione lipidica agevola la funzione saponificante delle lipasi; ha un elevato potere tampone derivante dal notevole contenuto in fosfati e azoto proteico e non proteico; alte percentuali di acidi grassi a media e corta catena (C4-C12) consentono una migliore utilizzazione digestiva e metabolica; maggior contenuto in vitamine E ed C, miglior rapporto sodio-potassio e quota in ferro quasi doppia rispetto al latte vaccino. Nonostante questi fattori, il latte caprino viene consumato tal quale in minima parte, e trova nella trasformazione il suo principale utilizzo.
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Caratterizzazione enzimatica ed elettroforetica del latte di capra Garganica

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Informazioni tesi

  Autore: Donatella Russo
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2006-07
  Università: Università degli Studi di Foggia
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Marzia  Albenzio
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 94

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Parole chiave

caseina
elettroforesi
enzimi
latte
plasmina

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