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Il ristorante come sistema organizzativo

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18 circolano molte persone e molto denaro perché la crescita è sostenuta dal commercio e dal flusso di mercanti che collega tra loro i centri dove avvengono gli scambi. Alla fine del diciassettesesimo secolo Parigi aveva queste caratteristiche, cosa ancora le mancava era la mentalità, ossia quell’idea per cui il cliente ottiene quello che chiede e paga per quello che ha scelto. Questo tipo di servizio al cliente, da sempre presente nelle taverne, che vendevano bevande, fu acquisito prima nei cafés e solo in seguito dai ristoranti. I cafés sorsero dopo l’arrivo del caffè in Europa dal Medio Oriente. Il caffè e le caffetterie esistevano già in Arabia e in Persia nel quindicesimo secolo, e nell’impero Ottomano nel sedicesimo secolo. Nel 1671 vennero aperti i primi cafés a Marsiglia e a Parigi. I cafés, presto divenuti parte integrante della atmosfera parigina e centri di grande fermento sociale, avevano molte delle caratteristiche del moderno ristorante, come le ordinazioni individuali, le locandine per i prezzi e i tavoli separati. C’era tutto tranne l’offerta del cibo. Molti autori, fra i quali Gault e Millau 12 , sostengono che il ristorante nel senso moderno del termine sia nato a Parigi negli anni della rivoluzione francese. Allo stesso modo Barbara K. Wheaton 13 sostiene che i ristoranti non divennero una parte importante della scena gastronomica francese se non con il periodo rivoluzionario. Questi anni hanno rappresentato un momento importante per i ristoranti perché l’abolizione della legislazione che limitava la vendita di alimenti, per esempio vietava ai macellai di vendere anche il pane, si combinò con le nuove idee repubblicane di uguaglianza e aprì la strada allo sviluppo dei ristoranti. 12 Gault e Millau, op. cit. 13 Barbara K. Wheaton, Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789, Philadephia, University of Pennsylvania Press, 1983
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Il ristorante come sistema organizzativo

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Informazioni tesi

  Autore: Giuliana Zunino
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 2002-03
  Università: Università degli studi di Genova
  Facoltà: Scienze Politiche
  Corso: Scienze Politiche
  Relatore: Bruno Bolognini
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 192

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Parole chiave

comportamento organizzativo
divisione del lavoro
fast food
globalizzazione
logiche organizzative
risorse umane
ristorante
ristorazione
sistema organizzativo
slow food
teorie organizzative

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