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Il ristorante come sistema organizzativo

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19 Ancora più importante fu il fatto che i cuochi e il personale di cucina del vecchio regime aristocratico entrarono nel mercato del lavoro parigino. Inoltre le celebrazioni pubbliche stimolarono la richiesta di chef, cuochi, camerieri e in generale di personale di cucina. Sia i rivoluzionari che i contro-rivoluzionari frequentavano i ristoranti ma allo stesso tempo li criticavano: i primi accusavano i ristoranti di essere in contrasto con la tradizione, mentre i secondi vedevano nei ristoranti il rischio di un incivile eccesso rivoluzionario. Sebbene i ristoranti proliferassero nella Parigi rivoluzionaria l’idea del ristorante moderno precedette la rivoluzione, non a caso il primo menù stampato apparse già nel 1770. Lo sviluppo dei ristoranti, come dimostra Kiefer 14 , non fu quindi un lascito dell’esperienza rivoluzionaria francese anche se questo fu un periodo in cui si aprirono grandi opportunità per il settore, in particolare quando i cuochi del vecchio regime divennero ristoratori. Con la fine del terrore e grazie ad un clima sociale favorevole i ristoranti ebbero un grande sviluppo tanto che all’inizio del 1800 c’erano 2.000 ristoranti a Parigi. Kiefer spiega come la particolare attenzione alla storia dei ristoranti di questa città sia dovuta al suo essere un punto di riferimento per tutta l’Europa del diciassettesimo e diciottesimo secolo grazie al suo predominio culturale, intellettuale ed anche alla sua forza militare. Ma Parigi, nonostante la sua grandezza non era la città più grande o più ricca del mondo, e nemmeno quella con la crescita più rapida. Per questo, superando l’ingenuità di voler considerare l’Europa sempre e ad ogni costo il cuore 14 Kiefer, op. cit., p. 62
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Il ristorante come sistema organizzativo

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Informazioni tesi

  Autore: Giuliana Zunino
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 2002-03
  Università: Università degli studi di Genova
  Facoltà: Scienze Politiche
  Corso: Scienze Politiche
  Relatore: Bruno Bolognini
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 192

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Parole chiave

comportamento organizzativo
divisione del lavoro
fast food
globalizzazione
logiche organizzative
risorse umane
ristorante
ristorazione
sistema organizzativo
slow food
teorie organizzative

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