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Il ristorante come sistema organizzativo

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15 familiare, servivano una table d’hôte, ossia un pasto a menù e prezzo fissi, e in un orario della giornata preciso. La maggior parte degli avventori era composta da persone che pranzavano in quel luogo in modo abituale e che quindi avevano il loro posto fisso attorno alla tavola. Più difficile era la situazione per un forestiero che entrava nel locale per la prima volta e che doveva ritagliarsi a fatica un posto a sedere in mezzo alla massa degli avventori regolari. Nessuno poteva scegliere cosa mangiare, non c’era alcuna forma di ordinazione e il pagamento era relativo al posto occupato a tavola. Gli ospiti riportavano generalmente una bassa qualità del servizio sia per l’impossibilità di scegliere, sia per la povertà dei cibi che erano a disposizione e sia per il modo in cui venivano cucinati. Inoltre, poiché nel locale c’erano solo grandi tavolate comuni, non c’era la possibilità di sedersi in luoghi appartati né la sicurezza di avere al proprio fianco compagni graditi. Le taverne, dove prevalentemente si vendevano bevande, avevano invece una lunga tradizione nel far ordinare i clienti e nel servire ciò che essi avevano scelto. Con la crescita economica le spinte che furono in grado di sviluppare ed estendere la concezione della ristorazione dandole l’assetto moderno, con i suoi tavoli individuali, le ordinazioni, gli orari più flessibili e il pagamento solo rispetto a ciò che si è ordinato, provenivano sia da chi voleva mangiare fuori casa che da chi lo offriva. Dal punto di vista dei clienti il ristorante offriva una certa privacy perché potevano mangiare da soli o con una compagnia di loro scelta. La table d’hôte invece offriva più compagnia ma l’insieme di compagni che un forestiero poteva incontrare in una locanda non sempre era l’ideale. 10 Kiefer, op. cit., pp. 58-60
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Il ristorante come sistema organizzativo

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Informazioni tesi

  Autore: Giuliana Zunino
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 2002-03
  Università: Università degli studi di Genova
  Facoltà: Scienze Politiche
  Corso: Scienze Politiche
  Relatore: Bruno Bolognini
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 192

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Parole chiave

comportamento organizzativo
divisione del lavoro
fast food
globalizzazione
logiche organizzative
risorse umane
ristorante
ristorazione
sistema organizzativo
slow food
teorie organizzative

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