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Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) negli alimenti affumicati

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- IV - RIASSUNTO: Quella degli alimenti affumicati è una categoria di prodotti particolarmente apprezzata in virtù delle peculiari caratteristiche organolettiche che vengono conferite al prodotto dopo aver subito l’affumicatura. Questo processo, riconosciuto come trattamento alimentare, consiste nel porre l’alimento a contatto con il fumo prodotto dalla combustione di legna appositamente scelta considerando le caratteristiche organolettiche conferibili all’alimento e la legislazione vigente. Tra gli aspetti negativi di questo trattamento c’è la formazione, durante la combustione del legno, di idrocarburi policiclici aromatici (IPA), composti che presentano un numero variabile di anelli aromatici. L’interesse per questa categoria di idrocarburi è dovuto alle comprovate proprietà cancerogene e mutagene di alcuni di questi composti, principalmente del benzo(a)pirene (BaP), e del benzo(a)antracene (BaA). Generalmente le attività industriali e il traffico veicolare sono le principali cause di formazione di IPA inquinanti l’atmosfera e le acque. Lo scopo di questa tesi è quello di studiare i fattori che influenzano la presenza di IPA negli alimenti, con particolare riferimento ai prodotti affumicati I fattori da considerare nel processo di affumicatura per limitare lo sviluppo di IPA sono vari. Grande importanza rivestono la tecnica utilizzata (è preferibile quella a piatti riscaldati e l’impiego del fumo liquido), il legno scelto, che non deve essere resinoso o trattato (regolamento CEE 2065/2003 e D.M. 31 marzo 1965), il tempo di esposizione dell’alimento al fumo e il tipo di alimento stesso. Gli idrocarburi policiclici aromatici non si trovano solo nei prodotti affumicati, ma la loro presenza può essere riscontrata anche in molti altri
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Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) negli alimenti affumicati

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Informazioni tesi

  Autore: Antonio Liotta
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2008-09
  Università: Università degli Studi di Padova
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: RossellaGhisi
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 63

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Parole chiave

affumicati
alimenti
aromatici
benzopirene
idrocarburi
policiclici

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