Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) negli alimenti affumicati

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- 10 - • Influenza sul colore: anche questo aspetto riveste fondamentale importanza per il prodotto finito. La tonalit di c olore ottenuta dipende innanzitutto dal tipo di alimento, e varia in base al tipo di legno utilizzato, dalla densit , composizione e temperatu ra del fumo e dalla durata di esposizione dell alimento ad esso. Responsabili del colore sono i composti carbonilici per reazione con le proteine durante le reazioni di Maillard (imbrunimento non enzimatico). Lo sviluppo del colore Ł comunque un processo lento e pu essere favorito dall utilizzo di coloranti innocui. • Influenza sulla consistenza: questo effetto Ł maggiormente visibile su prodotti carnei insaccati nei quali si nota che, dopo il trattamento, il budello acquisisce una certa croccantezza. Responsabili di questo cambiamento sono le aldeidi che reagiscono con le proteine del budello. Nei wurstel con budello cellulosico questo aspetto non pu venire apprezzato.

Anteprima della Tesi di Antonio Liotta

Anteprima della tesi: Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) negli alimenti affumicati, Pagina 7

Laurea liv.I

Facoltà: Agraria

Autore: Antonio Liotta Contatta »

Composta da 63 pagine.

 

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