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Sostenibilità zootecnica in ordinamenti produttivi del Mezzogiorno continentale: Podolica e Marchigiana

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14 sulla carne è possibile definire se l’allevamento sia stato effettuato o meno in presenza di pascolo. Fatte queste precisazioni, complessivamente esistono però dei parametri con valori comuni. Per la sua ricchezza di proteine (circa il 21% in media, contenenti tutti gli amminoacidi essenziali, anche se la composizione in amminoacidi varia se si tratti di muscoli o di frattaglie) alla quale fa riscontro la scarsità di glucidi, di lipidi e di vitamine, la carne è soprattutto un alimento plastico. Le carni contengono pochi glucidi, infatti il glicogeno, riserva energetica presente nei muscoli, si trasforma rapidamente in acido lattico e quest’acidità contribuisce a conferire alla carne un aspetto gradevole; diversamente essa avrà una consistenza appiccicosa, e poco appetibile. Nella carne sono contenute le vitamine di due tipi, ma la proporzione tra vitamine idrosolubile e liposolubili varia in base al tenore di acqua e lipidi della parte considerata. Il fegato è particolarmente ricco di vitamina C, acido folico e di vitamina B12. Questo si verifica quando le carni sono non trattate, infatti i tenori dei vari componenti possono essere influenzati notevolmente dai sistemi di cottura come la carne bollita che perde la maggior parte dei sali e delle vitamine nell’acqua di cottura.
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Sostenibilità zootecnica in ordinamenti produttivi del Mezzogiorno continentale: Podolica e Marchigiana

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Informazioni tesi

Autore: Vincenzo Cirigliano
Tipo: Tesi di Laurea
Anno: 2007-08
Università: Università degli Studi della Basilicata
Facoltà: Agraria
Corso: Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali
Relatore: EmilioGambacorta
Lingua: Italiano
Num. pagine: 220

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Parole chiave

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