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Il tratto gastro-intestinale come un estrattore. Rilascio di nutrienti e nutraceutici da matrici alimentari solide.

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12 Per quanto riguarda il concetto di bioattività, esso indica come i composti biologicamente attivi vengono trasportati e raggiungono i tessuti bersaglio, come interagiscono con questi tessuti, le trasformazioni che possono subire e le reazioni fisiologiche che possono causare. La scoperta delle biomolecole ha costituito una grande opportunità sia per il sistema alimentare che farmaceutico, perché questi composti possono essere utilizzati in entrambi i settori. Per questo motivo sono stati sviluppati metodi in vitro per determinarne la bioattività come ad esempio l’attività antiossidante, anti-infiammatoria, anti-tumorale e di regolazione enzimatica. Gli studi di misurazione della bioaccessibilità sono una chiave importante nel creare cibi che richiamano i benefici salutari, contenenti uno o più composti bioattivi chiamati anche cibi funzionali [8]. Su di essi si basa il concetto di cibo come medicina. I composti bioattivi sono ad esempio: i polifenoli, i carotenoidi, le vitamine, i fermenti lattici vivi e tutte le molecole antiossidanti. Quindi frutta e verdura che contengono alte percentuali di alcune categorie di composti bioattivi sono alimenti funzionali naturali. BIODISPONIBILITÁ La biodisponibilità è la scala per misurare l’efficienza nutrizionale. Dal cibo ingerito solo una bassa quantità viene utilizzata per le funzioni metaboliche BIOATTIVITÁBIOACCESSIBILITÁ  Eventi che prendono luogo durante la digestione per trasformare il cibo in materiale bioaccessibile Trasporto e assimilamento ai tessuti bersaglio  Eventi che prendono luogo dall’interazione con le bio- molecole  Metabolismo e creazione di biomolecole  Risposte fisiologiche ASSORBIMENTO  Assorbimento tramite il tessuto epiteliale Figura 4. Definizione di biodisponibilità e bioaccessibilità [8].
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Informazioni tesi

  Autore: Davide Monticelli
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2008-09
  Università: Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agroalimentari
  Relatore: Davide Tagliazucchi
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 121

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Parole chiave

antiossidanti
bioaccessibilità
digestione gastro-intestinale
frutti
fruttosio
glucosio
licopene
noce
nutraceutici
nutrienti
pesca
polifenoli
pomodoro
radicali liberi
susina
vitamina c
zuccheri

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