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Il tratto gastro-intestinale come un estrattore. Rilascio di nutrienti e nutraceutici da matrici alimentari solide.

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7 • LIPASI PANCREATICA: (la quale è attivata dalla colipasi un enzima secreto nel succo pancreatico), che, coadiuvata dai sali biliari, catalizza l’idrolisi dei trigliceridi, scindendoli nei loro componenti basilari, il glicerolo e gli acidi grassi. Vi sono inoltre la colesterolo-esterasi che idrolizza gli esteri del colesterolo e la fosfolipasi A2 che catalizza l’idrolisi dei fosfolipidi [5]. • RIBONUCLEASI e DESOSSIRIBONUCLEASI che demoliscono rispettivamente l’acido ribonucleico (RNA) e desossiribonucleico (DNA). Il pancreas ha una duplice funzione: quella esocrina attraverso cui produce gli enzimi digestivi sopra descritti, e quella endocrina che si manifesta con la produzione di alcuni ormoni fra cui l’insulina e il glucagone importantissimi per la regolazione del livello di glucosio nel sangue. Un altro ormone è la somatostatina che regola diverse funzioni corporee tra cui l’inibizione dell’attività dell’ormone della crescita (GH, Growth Hormone); l’inibizione della produzione di succo gastrico, di gastrina, di succo pancreatico e la secrezione di ormoni tiroidei [1]. La bile viene prodotta dagli epatociti del fegato e stoccata per breve periodo nella cistifellea dove attraverso i dotti biliari confluisce nel duodeno. Essa è composta principalmente da acqua, in quantità inferiori da sali biliari, fosfolipidi, colesterolo, e bilirubina (un catabolita derivante dalla degradazione dell’eme) e bicarbonati, che gli confluiscono una leggera alcalinità. Questa alcalinità come per il succo pancreatico ha la funzione di innalzare il pH del chimo fino a 7,5 circa. Il ruolo principale spetta ai sali biliari che in un ambiente leggermente alcalino riescono a fungere da molecole detergenti, essenziali per la digestione e assorbimento intestinale dei lipidi. La molecola di un sale biliare possiede una superficie idrofoba e una idrofila, sono quindi molecole anfipatiche. Questo duplice carattere permette ai sali di disporsi all’interfaccia olio-acqua con la superficie idrofila a contatto con l’acqua mentre quella idrofoba a contatto con la fase apolare. Questa azione detergente serve a emulsionare i lipidi, facilitando così l’attacco della lipasi pancreatica e il loro assorbimento attraverso la mucosa
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Il tratto gastro-intestinale come un estrattore. Rilascio di nutrienti e nutraceutici da matrici alimentari solide.

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Informazioni tesi

  Autore: Davide Monticelli
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2008-09
  Università: Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agroalimentari
  Relatore: Davide Tagliazucchi
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 121

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Parole chiave

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