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Primi studi nell'applicazione della tecnologia al plasma nella sterilizzazione di alimenti contaminati da funghi e batteri

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1. INTRODUZIONE Tutti gli alimenti si alterano attraverso un naturale processo di invecchiamento chiamato deterioramento. Per migliaia di anni le persone hanno utilizzato tecniche come l’essiccamento, la salagione e l’affumicamento per fronteggiare l’alterazione dei cibi e prolungare nel tempo la loro conservabilità, periodo nel quale l’alimento è sicuro, apprezzabile e nutriente. La conservazione dei prodotti quindi è legata al mantenimento da parte dell’alimento stesso delle caratteristiche proprie di qualità igienico-sanitaria, commerciale e organolettica. I microrganismi sono stati riconosciuti essere i principali responsabili dell’alterazione e trasformazione delle derrate alimentari. In un secondo momento apparve chiaro come l’attività microbica fosse mediata da enzimi, molecole di natura proteica, presenti in tutte le cellule, o da queste prodotte e secrete, con funzione di catalizzatori, indispensabili per lo svolgersi di qualsiasi reazione metabolica. Sono state individuate anche altre cause di alterazione degli alimenti come reazioni puramente chimiche, non mediate da enzimi, che insieme agli agenti fisici contribuiscono in maniera sostanziale al deterioramento delle sostanze alimentari. Riassumendo è possibile schematizzare le cause di alterazione degli alimenti in due gruppi: cause biologiche che comprendono enzimi presenti nell’alimento stesso e microrganismi; cause fisico chimiche, che invece comprendono ossigeno, radiazioni, calore, variazioni del contenuto idrico. Avvicinandoci ai nostri giorni, l’affermazione di un mutato stile di vita generato da tempi molto frenetici, dall’inserimento della donna nel mondo del lavoro, dall’aumento dei pasti fuori casa, la globalizzazione dei prodotti alimentari, l’esigenza di dedicare poco tempo in cucina, hanno introdotto la necessità di disporre sempre più di prodotti predisposti all’uso nel breve periodo (es. verdure già lavate), ma anche di prodotti precucinati di natura complessa. Tutto questo ha portato ad un’inarrestabile evoluzione dei metodi di conservazione degli alimenti che hanno l’obbiettivo comune, attraverso diverse azioni, di creare un ambiente sfavorevole alla vita, allo sviluppo e all’attività dei microrganismi, agendo sui fattori che influenzano la vita di questi ultimi. Tra i metodi più usati si annoverano l’utilizzo delle basse temperature (refrigerazione e congelamento), l’uso del calore (pastorizzazione e sterilizzazione), i trattamenti chimici (ossido di etilene), l’uso di radiazioni elettromagnetiche (raggi UV, X, γ) e l’utilizzo delle alte pressioni. 3
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Primi studi nell'applicazione della tecnologia al plasma nella sterilizzazione di alimenti contaminati da funghi e batteri

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Informazioni tesi

  Autore: Andrea Gazzola
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2009-10
  Università: Università degli Studi di Torino
  Facoltà: Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali
  Corso: Biologia
  Relatore: GiorgioGilli
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 91

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