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Effetti degli starter e delle condizioni di maturazione su salami tipici

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2 1.1.1 Fasi preliminari Dopo la macellazione e la fase successiva di sezionatura, la carne subisce una rapida refrigerazione a 0/2°C. Successivamente la carne (parte magra e grassa) è prima sgrossata al cutter, poi passata al tritacarne vero e proprio con calibro variabile a seconda della grana che si vuole ottenere. La carne così lavorata passa alla fase di impastatura in cui vengono aggiunti gli ingredienti non carnei quale sale, spezie, starter microbici, antiossidante e conservante. Questi ingredienti hanno un’importante influenza per un ottimo sviluppo dei microrganismi favorevoli a scapito di quelli patogeni o alteranti e per una corretta maturazione. carne magra triturata 50-98 % grasso suino (triturato o in cubetti) 2-50 % NaCl 2,3-4 % nitrati 250 mg/kg nitriti 150 mg/kg zuccheri 0,2-1 % acido ascorbico 50 mg/kg spezie e aromatizzanti a seconda della tipologia Tabella 1.1: Componenti dell’impasto medio di salami. 1.1.2 Effetti degli additivi Il sale (NaCl) esercita una selezione sui microrganismi presenti in base alle loro caratteristiche di resistenza ad esso. Infatti i microrganismi possono essere suddivisi in alosensibili (la cui crescita è bloccata a concentrazioni di NaCl maggiori al 2,5%), alotolleranti (sviluppano meglio in assenza di sale, ma crescono anche a concentrazioni di NaCl maggiori al 2,5%) o alofili (crescono a concentrazioni di NaCl molto alte). L’aggiunta di NaCl è fatta anche per abbassare l’acqua libera (a w ) dell’impasto a 0,96-0,97 in modo che molti microrganismi degradativi non riescano a sviluppare: si ha, infatti, l’inibizione di molti microrganismi della carne, le Enterococcaceae, e lo sviluppo di alofili come le Micrococcaceae e i batteri lattici.
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Indice dalla tesi:

Effetti degli starter e delle condizioni di maturazione su salami tipici

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Informazioni tesi

Autore: Luca Sgarzi
Tipo: Laurea liv.I
Anno: 2011-12
Università: Università degli Studi di Bologna
Facoltà: Agraria
Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
Relatore: FaustoGardini
Lingua: Italiano
Num. pagine: 84

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