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Effetti degli starter e delle condizioni di maturazione su salami tipici

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4 Infine, come ultimo effetto, i nitrati e i nitriti sono usati per migliorare l’aroma delle carni grazie all’effetto Perigo: l’aroma delle carni in cui sono presenti nitrati e nitriti è migliore rispetto a carni in cui non si ha l’utilizzo anche se i meccanismi chimici completi non sono pienamente compresi a causa del complesso numero di composti nei salami e all’alta reattività dei nitriti. L’aggiunta di nitrati e nitriti, però, ha anche controindicazioni poiché durante la digestione, se sono presenti ammine secondarie e terziarie, si ha la formazione di nitrosamine che sono risultate cancerogene per l’uomo. Figura 1.1: Meccanismo dello sviluppo del colore. Nella carne l’unica fonte glucidica presente è il glicogeno che, però, viene trasformato in acido lattico ed è praticamente tutto consumato durante i processi post- mortem: si hanno, quindi, impasti che sono del tutto privi di zuccheri fermentescibili e che necessitano un’aggiunta. Gli zuccheri usati aggiunti agli impasti sono soprattutto glucosio, saccarosio e lattosio poiché rappresentano l’unica fonte per poter far avviare i processi fermentativi dei batteri lattici: si ha una rapida colonizzazione del prodotto da parte di specie non pericolose che producono acido lattico con conseguente abbassamento del pH e, quindi, selezione della microflora positiva. Oltre a zuccheri, nitrati e nitriti e sale, spesso vengono addizionati altri additivi ed ingredienti quali spezie, l’acido ascorbico e l’aglio. Lo scopo principale delle spezie è di migliorare e accrescere il sapore e l’aroma del prodotto finale. Lo sviluppo microbico è influenzato in maniera negativa dalle spezie ed in
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Effetti degli starter e delle condizioni di maturazione su salami tipici

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Informazioni tesi

Autore: Luca Sgarzi
Tipo: Laurea liv.I
Anno: 2011-12
Università: Università degli Studi di Bologna
Facoltà: Agraria
Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
Relatore: FaustoGardini
Lingua: Italiano
Num. pagine: 84

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Parole chiave

analisi
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