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Isolamento di una nuova malico deidrogenasi da semi di Ceratonia siliqua L. con possibili impieghi in campo biotecnologico

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12 proprietà addensanti. La sua dispersione a freddo non crea problemi, in quanto la sua insolubilità a queste condizioni, non provoca la formazione di grumi. Essa è piuttosto instabile in ambiente acido, ma se correttamente idratata, permette in sinergia con altri idrocolloidi, specialmente quelli derivati dalle Rodoficee (come per esempio agar agar e carragenine), di ottenere una struttura setosa e “calda”. La presenza di farina di semi di carrube aumenta la forza gelificante e riduce o addirittura annulla la sineresi (espulsione, per semplice riposo, di piccole quantità di liquido dalle particelle di un gel). Una caratteristica poco conosciuta è la sua intolleranza al congelamento. A contatto con il freddo, infatti, i legami che vengono sciolti durante la fase di dispersione ad alte temperature si formano nuovamente, annullando in parte le sue facoltà viscosizzanti. Per ovviare agli effetti negativi e potenziare quelli positivi, diventa quindi importante conoscerne le caratteristiche e le interazioni e trovare la giusta combinazione con altri idrocolloidi. Uno di questi è il guar. Per questo motivo la farina dei semi di carrube viene utilizzata come addensante in molte preparazioni alimentari, comprese le carni in scatola. In particolari situazioni, proprio grazie a questa sua capacità di assorbire acqua, la farina di carrube è un eccellente antidiarroico. Al contrario, il consumo di polpa fresca ha una blanda azione lassativa (Campbell and Bradford, 1992). Al di là del contesto prettamente industriale la carruba è "un frutto dimenticato" e come tale di difficile reperibilità. Generalmente viene venduta insieme alla frutta secca o a prodotti tipici del Centrosud, talvolta con costi proibitivi. La polpa di carruba ha un sapore dolciastro che ricorda vagamente quello del cioccolato. A differenza di quest'ultimo è molto meno calorica e più ricca di fibre, vitamine (riboflavina) e minerali (calcio, potassio, rame e manganese), come è riportato nella Tabella 2. L'assenza di sostanze
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Informazioni tesi

  Autore: Clelia Muccio
  Tipo: Tesi di Laurea Magistrale
  Anno: 2010-11
  Università: Seconda Università degli Studi di Napoli
  Facoltà: Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali
  Corso: Scienze Biologiche
  Relatore: Antimo Di Maro
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 76

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Parole chiave

carob seeds
ceratonia siliqua l.
malate dehydrogenase
protein purification
biotecnologia
carrube

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