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Valutazione del potenziale probiotico di ceppi di Lactobacillus isolati da Parmigiano-reggiano mediante screening sottrattivo

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12 1.2 Fisiologia e metabolismo dei lattobacilli I batteri lattici hanno un metabolismo energetico abbastanza semplice e, allo stesso tempo, necessitano di precursori complessi presenti nel terreno di crescita per soddisfare il loro fabbisogno nutrizionale. Il latte e i suoi derivati sono eccellenti substrati, poichØ supportano la crescita di un ampio numero di generi e specie di batteri lattici. La caratteristica essenziale del metabolismo dei batteri lattici è la fermentazione dei carboidrati efficacemente accoppiata alla fosforilazione a livello del substrato. I batteri lattici mostrano come gruppo la capacità di degradare diversi carboidrati, e generalmente il prodotto finale è l’acido lattico. I batteri lattici, inoltre, sono in grado di adattarsi a diverse condizioni ambientali e questo incide sulla qualità e quantità dei loro prodotti metabolici. 1.2.1 Glicolisi Un aspetto essenziale del metabolismo dei LAB è la fermentazione dei carboidrati al fine di ottenere l’energia necessaria ai processi biosintetici della cellula. I batteri lattici sono in grado di utilizzare diversi monosaccaridi e disaccaridi. Tale attitudine varia in base al patrimonio enzimatico della specie e presenta efficienza diversa in base alle caratteristiche fisiologiche del biotipo e alle condizioni ambientali. Nei batteri lattici le molecole di mono e disaccaride possono essere trasportate essenzialmente attraverso due sistemi di trasporto: PEP-PTS e sistema permeasico. Nel caso dei disaccaridi e in particolare del lattosio, il trasporto a livello di membrana cellulare può prevedere o no la fosforilazione dello zucchero. Dopo l’idrolisi, la fermentazione prosegue come nel caso dei monosaccaridi. Il legame ad alta energia del fosfoenolpiruvato è trasferito allo zucchero il quale viene trasportato all’interno della membrana come lattosio-fosfato. Il sistema permeasico, invece per il trasporto del lattosio, è un simporto. Il lattosio trasporta un H + attraverso una permeasi specifica per il disaccaride. Una volta all’interno della cellula, a causa di un cambiamento di conformazione della permeasi, lattosio e H + vengono rilasciati nel citoplasma. Differenti monosaccaridi esosi possono essere fermentati dai batteri lattici (galattosio, fruttosio, mannosio). Questi zuccheri possono entrare nella via glicolitica a livello del glucosio-6-P o del galattosio-6-P.
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Valutazione del potenziale probiotico di ceppi di Lactobacillus isolati da Parmigiano-reggiano mediante screening sottrattivo

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Informazioni tesi

  Autore: Giovanni Mottolese
  Tipo: Tesi di Laurea Magistrale
  Anno: 2011-12
  Università: Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: Paolo Giudici
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 148

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Parole chiave

lactobacillus
probiotici
parimigiano-reggiano
antibioticoresistenza
barriere biologiche

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