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Valutazione del potenziale probiotico di ceppi di Lactobacillus isolati da Parmigiano-reggiano mediante screening sottrattivo

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1 1. INTRODUZIONE E CENNI STORICI Tra i microrganismi coinvolti nella preparazione di alimenti, i batteri lattici (lactic acid bacteria, LAB), sia naturalmente presenti nelle materie prime (non starter LAB, NSLAB), sia addizionati come colture starter e/o protettive (starter LAB, SLAB), trovano largo impiego nella produzione di una grande varietà di alimenti fermentati, come prodotti da forno, insilati, derivati del latte, della carne, e di vegetali, contribuendo alle caratteristiche di qualità dei prodotti finali e la loro stabilità e sicurezza microbiologica. Il riconoscimento da parte di Pasteur nel 1857 della natura microbica delle fermentazioni e successivamente il primo isolamento in coltura pura di un batterio da parte di Lister nel 1878, identificato come Bacterium lactis (oggi Lactococcus lactis), portarono all’impiego, nel 1890, della prima coltura starter per la produzione di formaggi, aprendo la strada all’industrializzazione delle fermentazioni alimentari (Styles e Holzapfel, 1996; Axelsson, 1998). Il raggruppamento dei LAB comprende un numero molto vasto di generi e specie batteriche, Gram positive, generalmente catalasi negative, in grado di crescere in condizioni di microaerofilia o di anaerobiosi e incapaci di produrre spore. I piø importanti generi di LAB sono Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella, Carnobacterium, Tetragenococcus e Bifidobaterium. Fra questi i LAB appartenenti al genere Lactobacillus sono considerati organismi “generalmente sicuri per la salute umana”, cioè organismi GRAS (generally recognised as safe). I lattobacilli sono microrganismi ampiamente diffusi in natura, prediligono habitat ricchi di nutrienti e fanno parte della normale microflora della bocca, dell’intestino e della vagina umana (Hammes e Vogel, 1995; Vaughan et al., 2002). I lattobaccilli sono stati inoltre individuati come microrganismi in grado di contribuire e promuovere la salute umana, e per questo insieme ai Bifidobatteri, rappresentano la principale categoria microbica impiegata come probiotico. L’influenza sull’ecosistema intestinale di microrganismi positivi derivanti dagli alimenti o dall’ambiente, quali batteri lattici, è stata osservata ancor prima di possedere gli strumenti scientifici per la loro conoscenza. Infatti, nel primo secolo d.C., Plinio il Vecchio illustra l’efficacia terapeutica dei latti fermentati nella cura delle affezioni gastro-intestinale. Döderlein (1892), fu invece il primo a riportare l’esistenza di un’associazione positiva tra microrganismi e uomo, proponendo che i batteri vaginali producono dal metabolismo degli zuccheri, acido lattico che inibisce la crescita di patogeni. Tuttavia si deve all’attività scietifica del premio nobel russo Elie Metchnikoff, l’affermazione del concetto che ci fosse una relazione causa effetto fra salute dell’uomo e consumo di prodotti lattiero - caseari fermentati. Questa pionieristica ipotesi venne
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Informazioni tesi

  Autore: Giovanni Mottolese
  Tipo: Tesi di Laurea Magistrale
  Anno: 2011-12
  Università: Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: Paolo Giudici
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 148

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Parole chiave

lactobacillus
probiotici
parimigiano-reggiano
antibioticoresistenza
barriere biologiche

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