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Influenza della temperatura di essiccazione sulla qualità delle polveri nell'essiccamento spray di latte d'asina

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2 diverso da quello bovino o ovi-caprino. Il Regolamento (CE) n. 853/2004, infatti, considera oltre a quello vaccino, bufalino ed ovi-caprino, il latte di “altre specie animali” dettandone i requisiti igienico-sanitari, al momento ancora generici per tutte le specie che si possono definire “minori”. Attualmente, il problema della commercializzazione del latte di asina rimane irrisolto e si sottolinea la mancanza di una normativa che regolamenti tutta la filiera, dalla produzione, al confezionamento e alla vendita del prodotto. La ridotta carica microbica del latte alla mungitura e l’elevato contenuto in lisozima rendono il latte di asina un prodotto con elevata shelf-life (Sorrentino et al., 2005). Tuttavia, l’individuazione di idonei e specifici sistemi di conservazione del latte, oltre a tutelare la salute del consumatore, apporterebbe notevoli vantaggi ai fini della commercializzazione. L’aumento della shelf-life del latte consentirebbe una costante disponibilità commerciale del latte, superando la stagionalità dell’offerta legata all’epoca dei parti e quindi della lattazione. La disidratazione, che consiste nell’abbassare notevolmente i valori di attività dell’acqua per rendere minimo il rischio microbico, è indubbiamente un metodo efficace per la conservazione dei prodotti alimentari, dal momento che non implica severi trattamenti termici e permette lo stoccaggio degli stessi a temperatura ambiente. Ciò che permette di distinguere la disidratazione dalla concentrazione è il livello finale di acqua. La concentrazione lascia un prodotto allo stato liquido, mentre, nella maggior parte dei casi, la disidratazione genera un prodotto con livelli di acqua sufficientemente bassi da conferirgli caratteristiche solide. Uno dei problemi dei prodotti disidratati è che alla reidratazione presentano un aroma differente dall’originale. Durante il processo vengono eliminate, generalmente, le componenti aromatiche più volatili dell’acqua. Inoltre, la velocità delle reazioni chimiche aumenta con l’incremento della temperatura di processo; questo può generare caratteristiche aromatiche indesiderate. Ad esempio, la Reazione di imbrunimento di Maillard (tra zuccheri riduttori e proteine) è velocizzata ad elevate temperature dando origine a spiacevoli odori di cotto e colori brunastri. Lo sviluppo di colorazioni anomale è, infatti, uno dei problemi più importanti legati al trattamento e allo stoccaggio di alimenti disidratati. Ad ogni modo, la gravità di questi cambiamenti dipende da molteplici fattori, quali la conduzione del processo, in termini di tempo e temperatura, e del tipo di essiccatore utilizzato.
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Influenza della temperatura di essiccazione sulla qualità delle polveri nell'essiccamento spray di latte d'asina

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Informazioni tesi

  Autore: Loredana Cecchi
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2010-11
  Università: Università degli Studi della Basilicata
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agroalimentari
  Relatore: Giovanni Carlo Di Renzo
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 94

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Parole chiave

lisozima
essiccazione
latte d'asina
spray dryer
danno termico

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