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Consumo abituale di pesce nella popolazione ligure: effetti attesi sulla salute

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10 componenti ad alto grado di insaturazione ed a lunga catena, quali gli acidi eicosapentaenoico, EPA (C 20:5 Æ 5, 8, 11, 14, 17 n 3) e decosaesaenoico, DHA (C 22:6 Æ 4, 7, 10, 13, 16, 19 n 3). 7 I crostacei, i molluschi ed i cefalopodi sono considerati specie magre con un contenuto lipidico che varia dallo 0,9% al 2,2%, ma a differenza dei pesci pinnati che contengono una bassissima percentuale di colesterolo, in media 35 mg per 100 g di prodotto, la maggior parte dei crostacei, come gamberi e gamberetti, ne contengono circa 100/150 mg per 100 g, mentre i cefalopodi (polpi, calamari, seppie) ne arrivano a contenere fino a 200 mg per 100 g di prodotto. Il più alto livello di colesterolo si trova infine nelle uova di pesce e derivati, come il caviale, che può contenere circa 500 mg su 100 g di prodotto. 8 Il contenuto di carboidrati presente nel pesce è solitamente inferiore allo 0,50%, mentre il contenuto di vitamine e minerali può variare, sia a seconda della specie, che di altri fattori esterni quali la dieta dell’animale o la stagione. In generale il pesce è comunque considerato una buona risorsa di calcio (10-100 mg/100 g), magnesio (10- 170 mg/100 g), fosforo (200-300 mg/100 g), fluoro (300-400 µg/100 g), iodio (10- 300 µg/100 g), selenio (35-45 µg/100 g), ferro (0,3-2,8 mg/100 g), zinco (0,3-1,3 mg/100 g) e rame (0,1-0,2 mg/100 g), povero di sodio (20-140 mg/100 g), ma ricco di potassio (200-400 mg/100 g). 8 I prodotti della pesca sono tra le poche risorse naturali fonte di iodio - due porzioni di pesce marino a settimana ne garantiscono il fabbisogno raccomandato per l’individuo adulto 5 - e di selenio, i cui più alti livelli si ritrovano in tonno, pesce spada e sugarotto. Quest’ultimo, insieme alle cozze è, tra l’altro, tra le specie fresche con il più alto contenuto di zinco. I molluschi e i crostacei si considerano invece i maggiori fornitori di ferro e rame. La notevole concentrazione di rame si evidenzia dalla presenza di emocianina, una proteina utilizzata da alcuni artropodi e molluschi come proteina respiratoria, contenente due atomi di rame che sono in grado di legare una molecola di O 2 . Il pesce è altresì ricco di vitamine come la tiamina (vitamina B1, 40-210 µg/100 g), la riboflavina (vitamina B2, 50-360 µg/100 g), la niacina (vitamina B3, 2-10 mg/100 g), la piridossina (vitamina B6, 200-980 µg/100 g) e soprattutto la cobalamina (vitamina B12, 1-9 µg/100 g), presente in particolar modo nei pesci della famiglia delle Clupeidae (sardine e aringhe) e della famiglia delle Engraulidae (alici e acciughe). Le vitamine liposolubili ed in special modo le vitamine A e D sono accumulate prevalentemente nel fegato dei pesci pinnati sebbene in alcune specie se
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Consumo abituale di pesce nella popolazione ligure: effetti attesi sulla salute

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Informazioni tesi

  Autore: Alice Viani
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2016-17
  Università: Università degli studi di Genova
  Facoltà: Medicina e Chirurgia
  Corso: Dietista
  Relatore: Giovanni Adami
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 86

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