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Uso dei Nitrati e Nitriti nell'industria dei salumi

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15 NaNO3 + KCl → KNO3 + NaCl 1.1.2 Nitriti Lo ione nitrito (NO2 - ) è un anione caricato negativamente, composto da un atomo di azoto e due atomi di ossigeno. I nitriti presentano un'alta tossicità per l'uomo e se reagiscono con ammine secondarie ed ammidi possono portare a formazione di nitrosamine (composti cancerogeni). I nitriti utilizzati in ambito alimentare sono il nitrito di sodio (NaNO 2) e il nitrito di potassio (KNO2). Il nitrito di sodio, a temperatura ambiente, si presenta sotto forma di solido cristallino inodore, di colore bianco leggermente giallastro ed è solubile in acqua. È un precursore utile per una varietà di composti organici, ma è più conosciuto come additivo alimentare per prevenire il botulismo. Viene preparato trattando idrossido di sodio con miscele di diossido di azoto e monossido di azoto: 2 NaOH + NO2 + NO → 2 NaNO2 + H2O La conversione è sensibile alla presenza di ossigeno, che può portare a diverse quantità di nitrato di sodio. Il nitrito di potassio è il sale di potassio dell'acido nitroso. A temperatura ambiente si presenta in forma solida, ha una colorazione che va dal bianco al giallognolo ed è inodore. Viene utilizzato come conservante alimentare. Viene prodotto per decomposizione termica del nitrato di potassio: 2 KNO3 → 2 KNO2+ O2
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Uso dei Nitrati e Nitriti nell'industria dei salumi

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Informazioni tesi

  Autore: Tommaso Fioravanti
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2017-18
  Università: Università degli Studi della Tuscia
  Facoltà: Tecnologie Alimentari ed Enologiche
  Corso: Tecnologie Alimentari ed Enologiche
  Relatore: Mauro Moresi
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 61

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Parole chiave

nitrati
salumi
nitriti
nitrite
nitrate
cured meat
organic concentrated preservatives
cooked ham and chicken/turkey breast
concentrati vegetali conservanti
prosciutto e petto di pollo/tacchino cotti

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