Recupero di antocianine da pulp wash di arance pigmentate mediante adsorbimento su resine

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7 Questi agliconi (antocianidine) non sono stabili e le circa 250 antocianine isolate sono stabilizzate dalla sostituzione con zuccheri nelle varie posizioni. La sostituzione alla posizione 3 � la pi� diffusa, ma le sostituzioni in 5 o 7 non sono rare. Gli zuccheri sostituenti possono essere monosaccaridi (glucosio, galattosio ecc.) o oligosaccaridi ( ad es. rutinosio, sambubiosio, ecc.). Questi zuccheri possono essere acilati con acidi organici (acetico, malonico, cumarico, caffeico, ecc.). La chimica del colore delle antocianine � complessa. La struttura dello ione flavilio pu� esistere in quattro principali forme tra loro in equilibrio, in dipendenza del pH (Fig. 2.2). Il forte potere colorante e l�assenza di tossicit� fanno di questi eterosidi dei coloranti naturali per uso alimentare (E 163 ) in grado di rimpiazzare i coloranti sintetici utilizzati nelle bevande, nelle marmellate e nei dolci, anche se una certa instabilit� ne limita un�applicazione generale.

Anteprima della Tesi di Giorgio Andretti

Anteprima della tesi: Recupero di antocianine da pulp wash di arance pigmentate mediante adsorbimento su resine, Pagina 7

Tesi di Laurea

Facoltà: Agraria

Autore: Giorgio Andretti Contatta »

Composta da 73 pagine.

 

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