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Selezione di fermenti lattici autoctoni per la panificazione

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Introduzione Maggiori informazioni sull’importanza di questa specie nell’ambito degli impasti acidi sono riportate al paragrafo 1.5.1. Lactobacillus brevis cresce a 15°C ma non a 45°C ed è in grado di idrolizzare l’arginina liberando ammoniaca. Può essere facilmente confuso con Lb. buchneri, Lb. hilgardii, Lb. collinoides e Lb. kefir, anche perché il profilo fermentativo non è sufficiente a distinguere queste specie, e quindi è necessario ricorrere all’omologia DNA/DNA. Lactobacillus fermentum è uno dei pochi eterofermentanti obbligati che non cresce a 15°C mentre si sviluppa bene a 45°C, come del resto Lb. reuteri, da cui può essere distinto con sicurezza solo sulla base della percentuale di G + C dell’acido nucleico. È in grado di idrolizzare l’arginina ed è considerato, sulla base dell’omologia DNA/DNA, strettamente affine a Lb. cellobiosus. Lactobacillus fructivorans è acidofilo, tanto che non cresce oltre pH 6, mentre è favorito da un pH pari a 5-5.5. Come la maggior parte degli eterofermentanti obbligati non cresce a 45°C ma a 15°C e le sue esigenze nutrizionali sono molto precise, almeno quando lo si isola per la prima volta. Tuttavia, nei passaggi successivi d’isolamento, alcuni ceppi diventano capaci di crescere anche in MRS liquido. Lo spettro fermentativo è piuttosto ristretto: in pratica è in grado di metabolizzare solo fruttosio, glucosio e ribosio. Alcuni ceppi però fermentano anche il maltosio. È in grado di idrolizzare l’arginina.

Anteprima della Tesi di Claudia Cesti

Anteprima della tesi: Selezione di fermenti lattici autoctoni per la panificazione, Pagina 11

Tesi di Laurea

Facoltà: Agraria

Autore: Claudia Cesti Contatta »

Composta da 236 pagine.

 

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Consultata integralmente 14 volte.

Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.