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Selezione di fermenti lattici autoctoni per la panificazione

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Introduzione diacetylactis, che è capace di utilizzare l’acido citrico per produrre acetoino e diacetile. Queste tre specie sono tutte strettamente legate dal punto di vista dell’omologia a livello di DNA. Alle tre sottospecie di Lactococcus lactis si aggiungono Lactococcus garviae, considerato un probabile agente di mastite (Teuber et al., 1991), Lactococcus plantarum e Lactococcus raffinolactis. Nessuna delle specie del genere Lactococcus è particolarmente interessante dal punto di vista della panificazione con l’uso di madre acida. 1.2.3 Genere Leuconostoc. Comprende batteri di forma coccica, distinguibili dal genere Lactococcus per la produzione di gas. Tutte le specie del genere Leuconostoc hanno infatti metabolismo eterofermentante. Sono ampiamente diffusi in natura, specialmente sui substrati di origine vegetale, anche se le loro esigenze nutritive sono molto elevate, come per i lattobacilli (Holzapfel e Schillinger, 1991). Hanno temperature ottimali di crescita comprese tra 20 e 30°C e sono meno acidofili dei lattobacilli, preferendo substrati debolmente acidi o del tutto neutri, tranne per quanto riguarda Leuconostoc oenos (riclassificato recentemente come Oenococcus oenos), che è adattato al pH basso del vino (è l’agente della fermentazione malolattica dei vini).

Anteprima della Tesi di Claudia Cesti

Anteprima della tesi: Selezione di fermenti lattici autoctoni per la panificazione, Pagina 14

Tesi di Laurea

Facoltà: Agraria

Autore: Claudia Cesti Contatta »

Composta da 236 pagine.

 

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Consultata integralmente 14 volte.

Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.