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Selezione di fermenti lattici autoctoni per la panificazione

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Introduzione Per quanto riguarda invece la forma delle colonie coltivate su substrato solido, queste appaiono piccole (2-5 mm), con margini interi e convessi, bianche o completamente trasparenti, in genere lisce. Lb. confusus forma inoltre una caratteristica patina viscosa (“slime”) (Kandler e Weiss, 1986). Come per tutti i batteri lattici, le esigenze nutrizionali del gen. Lactobacillus sono elevate e per garantire la presenza di tutti i fattori di crescita necessari, i mezzi di coltura utilizzati di solito contengono carboidrati fermentescibili, peptone, estratto di carne ed estratto di lievito; la presenza di supplementi come il Tween 80, un estere dell’acido oleico, è fondamentale per molte specie (Kandler e Weiss, 1986). Nonostante la complessità delle esigenze nutrizionali, il gen. Lactobacillus è ampiamente diffuso (Hammes et al., 1991): si trova infatti nell’organismo umano e animale (soprattutto nell’intestino), negli insilati e in molti alimenti di origine animale e vegetale, come prodotti a base di carne e di pesce, prodotti lattiero-caseari, vino, aceto, birra, sidro e altre bevande alcoliche ottenute dalla fermentazione di frutta o cereali, nonché nell’impasto acido del pane. Dal punto di vista metabolico, il gen. Lactobacillus è diviso in tre gruppi (Kandler e Weiss, 1986): ¾ lattobacilli omofermentanti obbligati; ¾ lattobacilli eterofermentanti facoltativi; ¾ lattobacilli eterofermentanti obbligati.

Anteprima della Tesi di Claudia Cesti

Anteprima della tesi: Selezione di fermenti lattici autoctoni per la panificazione, Pagina 4

Tesi di Laurea

Facoltà: Agraria

Autore: Claudia Cesti Contatta »

Composta da 236 pagine.

 

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Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.