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Ruolo degli acidi grassi essenziali ω 6 / ω 3 nella dieta

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4 MASTER IN “ NUTRIZIONE CLINICA E DIETETICA ” ξ PRINCIPALI FONTI ALIMENTARI Gli acidi grassi della serie ω-3 sono normalmente presenti negli alimenti marini, in alcune piante ed anche in taluni prodotti animali quali pollo, tacchino e uova. L’acido grasso ω-3 maggiormente presente nel mondo vegetale è l’acido α-linolenico (presente soprattutto nei vegetali a foglia verde, nei legumi, nella frutta secca, nelle noci, in alcuni oli come quelli di lino e di soia, nell’estratto di colza o ravizzone) che deve essere trasformato in EPA e DHA per esercitare gli effetti biologici determinanti per l’ottimale funzionamento del cervello, della retina e delle gonadi ed esplicando un’azione protettiva nei confronti del processo aterosclerotico e dell’insorgenza di malattie cardio-vascolari. EPA e DHA sono presenti nel fitoplancton e sono concentrati in particolare in alcune specie ittiche. Gli acidi grassi più importanti della serie ω-6 sono l’acido linoleico (18:2 ω-6), l’acido γ- linolenico (18:3 ω-6), l’acido diomo-γ-linolenico (20:3 ω-6), l’acido arachidonico (20:4 ω-6). Il più diffuso è l’acido linoleico che è presente soprattutto negli oli di semi; l’acido arachidonico è tipico del mondo animale essendo un prodotto di conversione dell’acido linoleico. Il consumo di pesce in Italia resta tuttora al di sotto dei livelli medi europei; tuttavia nel corso degli ultimi anni i crescenti quantitativi disponibili ed una migliore valorizzazione del prodotto hanno determinato un aumento del consumo di pesce, sia di acqua dolce che salata, proveniente molto spesso da pratiche di allevamento. Secondo dati ISTAT (1998) il consumo pro capite annuo è di 23 kilogrammi. I prodotti ittici differiscono da altri alimenti di origine animale (carni di animali terrestri, uova, etc) soprattutto per la componente lipidica. In particolare la composizione in acidi grassi della frazione trigliceridica e, ancor più della frazione fosfolipidica, è caratterizzata dalla presenza di composti appartenenti alla serie metabolica dell'acido α-linolenico (C 18:3) con prevalenza di componenti ad alto grado di insaturazione ed a lunga catena, quali gli acidi eicosapentaenoico EPA (C 20:5) e decosaesaenoico DHA (C 22:6). Va messo in evidenza il contenuto relativamente elevato di polinsaturi nei pesci di mare, soprattutto quelli che vivono in acque fredde, ed il conseguente minor contenuto di saturi.

Anteprima della Tesi di Alessandro Ficarra

Anteprima della tesi: Ruolo degli acidi grassi essenziali ω 6 / ω 3 nella dieta, Pagina 4

Tesi di Master

Autore: Alessandro Ficarra Contatta »

Composta da 63 pagine.

 

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