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Cottura Sous Vide: effetto combinato del tempo e della temperatura sulla qualità chimico-fisica e microbiologica di tranci di salmone (Oncorhynchus keta)

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FINALITA’ DEL TIROCINIO 
 
 
Attraverso il tirocinio, svolto presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e 
l'Ambiente, ho approfondito il concetto di cottura Sous-vide; si tratta di una tecnologia che 
sfrutta il confezionamento sottovuoto di un alimento o di un preparato per realizzare cotture 
a bassa temperatura con la finalità di stabilizzare gli alimenti.  
Tale tecnologia è maggiormente utilizzata nella ristorazione collettiva, per via della possibilità 
di cuocere gli alimenti in momenti antecedenti al consumo e, dopo opportuna conservazione, 
rigenerarli attraverso un veloce riscaldamento all’atto del servizio.  
In letteratura sono presenti numerosi studi che affrontano gli effetti della cottura sottovuoto 
sulle caratteristiche sensoriali e chimiche degli alimenti (in particolare carni e verdure) 
comparandoli a quelli ottenuti attraverso le diverse cotture tradizionali. Tuttavia, sono limitati 
gli studi relativi agli effetti della cottura Sous-vide su prodotti ittici.  
Lo scopo di questo lavoro di tirocinio è duplice. Attraverso l’ideazione di un disegno 
sperimentale si è voluto studiare l’effetto di differenti combinazioni tempo e temperatura 
(sfruttando un range da 55 a 80°C e da 8 a 20 minuti) sui caratteri chimico-fisici di tranci di 
salmone (Oncorhynchus keta).  
I tranci (100 g circa), dopo scongelamento a temperatura controllata, sono stati confezionati 
in sacchetti di dimensione 150x200 mm costituiti da PA/PE e termosaldati con una 
confezionatrice a vuoto compensato (pressione residua 14 mbar). 
I parametri considerati prima e dopo il trattamento di cottura hanno riguardato la misurazione 
dell’attività dell’acqua, del colore (L*, a*, b*), dello shrinkage (%) e della variazione di peso 
(%). 
Il secondo obbiettivo del lavoro è stato quello di mettere a punto un Challenge Test per 
valutare la probabilità di sopravvivenza di Listeria innocua appositamente inoculata, in seguito 
a specifici trattamenti di cottura selezionati tra quelli previsti dal nostro disegno sperimentale. 
Nello stesso lavoro sono stati considerati gli indici microbiologici di qualità durante una 
conservazione simulata.

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Cottura Sous Vide: effetto combinato del tempo e della temperatura sulla qualità chimico-fisica e microbiologica di tranci di salmone (Oncorhynchus keta)

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Informazioni tesi

  Autore: Andrea Giombelli
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2017-18
  Università: Università degli Studi di Milano
  Facoltà: Scienze e Tecnologie alimentari
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Sara Limbo
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 53

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Parole chiave

qualità
batteri
microbiologia
cottura
listeria
salmone
challenge test
sottovuoto
analisi microbiologica
sous vide

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